Gâteau breton

틀과 오븐을 준비한다.지름 24cm, 깊이 약 4cm 원형 틀을 고르게 준비하고 오븐을 170℃로 예열한다. 약 10분을 잡는다. 틀 바닥과 옆면이 고르게 준비되고 오븐이 완전히 달아올라야 두께가 일정하게 나온다. 뜨거운 오븐 문과 금속 틀은 반드시 오븐 장갑으로 다룬다.

버터를 밀가루와 설탕에 섞는다.데미셀 버터 250g을 밀가루 250g과 설탕 250g에 약 8분 동안 손이나 주걱으로 고르게 비빈다. 큰 버터 덩어리가 보이지 않고 전체가 균일한 모래 상태가 되면 멈춘다. 이 단계에서 밀가루가 버터에 코팅되면 과도한 글루텐 형성이 줄어든다.

노른자로 반죽을 묶는다.달걀노른자 108g을 넣고 약 5분 동안 섞되, 반죽이 두껍고 한 덩어리로 균일하게 모이며 마른 가루가 보이지 않는 즉시 멈춘다. 생달걀과 생밀가루가 들어간 반죽은 맛보지 않는다.

틀에 눌러 담고 표면을 마무리한다.반죽을 틀 안에 같은 두께로 눌러 담고 표면을 평평하게 편다. 남은 노른자 18g을 붓으로 얇게 바른 뒤 포크로 약 2cm 간격의 사선 무늬를 두 방향으로 얕게 낸다. 약 7분을 잡는다.

170℃에서 굽는다.예열한 일반 오븐에서 50분 굽는다. 가장자리가 짙은 금빛이 되고 윗면이 고르게 호박색을 띠며 중심을 아주 가볍게 눌렀을 때 물렁하지 않고 단단히 잡혀 있으면 된다. 고버터 반죽의 중심을 익히되 마르게 굽지 않는 것이 목표다.

완전히 식힌다.식힘망 위에서 틀째로 90분 동안 완전히 식힌 뒤 틀에서 빼고 자른다. 케이크가 속까지 식고 단단해져야 틀에서 깨끗하게 빠지고 단면도 흐트러지지 않는다. 따뜻할 때 억지로 빼지 않는다.