Fallue normande

이스트를 풀어 둔다.25℃ 정도의 미지근한 우유 100mL에 생이스트를 넣어 고르게 풀고 5분 둔다. 이스트가 액체 전체에 고르게 퍼지고 신선한 발효 향이 나는 상태가 된다.

반죽을 만든다.믹서 볼에 밀가루, 설탕, 소금을 섞고 이스트를 푼 우유, 크렘 프레슈, 전란 150g을 넣어 5분 섞는다. 마른 밀가루가 남지 않고 거칠지만 수분이 고르게 퍼진 반죽이 된다.

버터를 넣어 치댄다.먼저 4분 치댄 뒤 부드러운 버터를 네 번에 나눠 넣고 약 8분 더 치댄다. 총 12분을 기준으로, 매끈하고 탄력 있으면서 약간 끈적하고 얇게 늘렸을 때 찢어지기 전에 막이 생기는 상태까지 반죽한다.

1차 발효한다.볼을 덮고 24~26℃에서 75분 발효한다. 반죽에 눈에 띄는 기공이 생기고 시작 부피의 약 1.5배로 커질 때까지 둔다.

낮은 타원형으로 빚는다.작업대에 밀가루를 아주 얇게 뿌리고 반죽을 꺼내 큰 기포만 가볍게 누른다. 약 30×18cm, 두께 약 4cm의 낮은 타원형으로 빚어 오븐 팬으로 옮긴다. 두께가 고르고 표면에 팽팽한 긴장이 있으며 이음새가 찢어지지 않은 상태로 만든다.

2차 발효한다.느슨하게 덮고 24~26℃에서 45분 발효한다. 반죽이 통통하게 부풀고 손가락으로 살짝 눌렀을 때 자국이 즉시 튀어 오르지 않고 천천히 돌아오면 된다.

글레이즈를 바르고 칼집 낸다.오븐을 180℃로 예열한다. 전란 50g과 우유 15mL를 섞어 표면에 얇게 바르고, 반죽을 꺼뜨리지 않도록 귀 모양 또는 V자 장식 칼집을 얕게 낸다. 표면이 고르게 윤이 나고 칼집이 선명하게 남아 있어야 한다.

짙은 금갈색으로 굽는다.180℃에서 28~30분 굽고, 오븐의 색이 한쪽으로 치우칠 때만 중간에 팬 방향을 돌린다. 껍질이 짙은 금갈색이고 바닥을 가볍게 두드렸을 때 약간 속이 빈 소리가 나며, 중심에 끈적한 덜 익은 반죽이 남지 않아야 한다.

완전히 식힌다.식힘망으로 옮겨 자르기 전에 60분 식힌다. 실온까지 내려가고 썰었을 때 속살이 눌려 질척한 선이 생기지 않는 상태가 된다.