Fénétra

사블레 반죽을 만든다.볼에서 무염 버터, 고운 설탕 100g, 소금, 레몬 제스트를 매끈하게 섞는다. 노른자를 넣은 뒤 밀가루 200g을 더하고 하나로 뭉치는 즉시 섞기를 멈춘다. 약 10분 걸리며, 마른 가루는 없지만 과도하게 치대지 않은 부드러운 반죽이어야 한다.

반죽을 냉장한다.반죽을 납작한 원반으로 눌러 싸고 4℃ 이하에서 60분 냉장한다. 버터가 번지지 않고 밀대로 깔끔하게 밀 수 있을 만큼 단단해져야 한다.

타르트 링에 반죽을 편다.냉장한 반죽을 두께 약 3mm로 밀어 지름 26cm 타르트 링이나 얕은 플루티드 틀에 맞춘다. 가장자리를 깔끔하게 정리한다. 약 12분 걸리며 두께가 고르고 옆면에 찢어진 부분이 없어야 한다.

과일층을 올린다.사블레 위에 살구잼 150g을 얇고 균일하게 펴고 캔디드 레몬 껍질 40g을 고르게 흩뿌린다. 3분 정도 걸리며 과일층은 두껍지 않고 평평해야 한다.

흰자를 올린다.달걀흰자를 소프트 피크까지 휘핑하고 고운 설탕 100g을 조금씩 넣어 단단하고 윤기 나는 피크가 될 때까지 약 6분 더 휘핑한다. 거칠고 마른 머랭이 아니라 윤기가 나고 끝이 서는 상태여야 한다.

아몬드 혼합물을 접어 섞는다.아몬드 분말과 밀가루 30g을 섞고, 휘핑한 흰자에 두 번에 나눠 바닥에서 위로 들어 올리듯 4분 정도 부드럽게 섞는다. 공기가 빠져 무거운 페이스트가 되지 않고 고르게 섞인 상태를 유지한다.

윗면을 덮는다.과일층 위에 아몬드 혼합물을 펴고 눌러 공기를 빼지 않도록 평평하게 정리한 뒤 슈거 파우더 15g을 체로 뿌린다. 약 3분 걸리며 과일층이 보이지 않는 하나의 고른 아몬드 층이 되어야 한다.

Fénétra를 굽는다.오븐을 180℃로 예열하고 28~30분, 조리 시간 기준 30분 굽는다. 드러난 사블레 가장자리가 금빛이고 아몬드 윗면은 마르고 가볍게 바삭하며 아래는 부드러워야 한다. 달걀흰자 층은 완전히 익혀 생흰자 중심이 남지 않게 한다.

완전히 식힌다.링째 식힘망에서 30분 식힌 뒤 링을 제거하고 60분 더 식힌다. 총 90분 후 완전히 차가워지고 사블레가 단단하며 아몬드 윗면이 칼에 달라붙지 않아야 한다.