Estofinade

스톡피시를 7일 동안 불린다.마른 스톡피시를 크고 비반응성인 뚜껑 용기에 넣고 깨끗한 찬물에 완전히 잠기게 한다. 냉장고에서 정확히 7일, 즉 168시간 불리며 4℃ 이하를 유지한다. 매일 한 번 물을 완전히 버리고 새 찬물로 갈아 준다. 7일 뒤에는 생선이 판처럼 딱딱하지 않고 충분히 유연하며, 물기를 뺀 중량이 약 700g이 되어야 한다. 이 과정은 소금 제거가 아니라 공기 건조 생선의 재수화다.

매일 불림물을 갈아 준다.7일 동안 하루 한 번씩 불림물을 완전히 버리고 생선이 다시 충분히 잠길 만큼 깨끗한 찬 식용수를 채운다. 소쿠리와 깨끗한 용기를 사용하고, 7번의 물 교환에 필요한 총 능동 시간은 약 21분이다. 새 물은 맑고 차가워야 하며, 교환 직후 용기를 다시 4℃ 이하 냉장고로 옮긴다.

재수화한 스톡피시를 익힌다.불린 생선의 물기를 빼고 큰 냄비에 새 물과 함께 넣어 잔잔하게 끓인다. 약 25분 조리하고 가장 두꺼운 부분이 최소 63℃에 도달하면서 살이 쉽게 결대로 갈라지는지 확인한다. 익은 생선은 소쿠리에 밭쳐 물을 빼고 깨끗한 트레이에 펼친다. 깨끗한 식품용 온도계로 가장 두꺼운 부분을 측정한다.

잠깐 식힌 뒤 껍질과 뼈를 모두 제거한다.익힌 스톡피시를 깨끗한 트레이에서 5분 식혀 손으로 다룰 수 있게 한다. 이어 약 10분 동안 깨끗한 손과 도구로 껍질과 보이는 뼈를 모두 제거한다. 최종적으로 식용 생선 약 560g이 남는 것을 기준으로 한다. 뼈 확인이 끝나기 전에는 감자와 섞지 않는다.

감자를 따로 완전히 익힌다.껍질을 벗기고 고르게 자른 감자를 다른 큰 냄비에 넣어 찬물로 덮고 끓인다. 중간 불에서 약 25분, 칼이 저항 없이 들어갈 때까지 완전히 부드럽게 익힌 뒤 물기를 철저히 뺀다. 조리수가 남지 않아야 마지막 혼합물이 묽어지지 않는다.

완숙 달걀을 속까지 굳힌다.다져 넣을 달걀을 작은 냄비에서 10분 삶아 흰자와 노른자가 모두 완전히 굳게 한다. 목표 온도는 71℃다. 중심에 액체가 남지 않아야 한다. 이 완숙 달걀은 마지막에 넣는 저온 살균 생달걀과 별도의 구성요소다.

완숙 달걀을 찬물에서 식힌다.완전히 익은 달걀을 찬물 볼로 옮겨 10분 식힌 뒤 물을 뺀다. 잔열로 계속 익지 않으면서 깨끗하게 껍질을 벗길 수 있을 정도로 차가워져야 한다. 바로 조립하지 않으면 4℃ 이하로 냉장한다.

완숙 달걀의 껍질을 벗기고 다진다.식힌 달걀의 껍질을 벗기고 깨끗한 칼과 도마로 고르게 다진다. 약 5분 작업한다. 다진 완숙 달걀은 스톡피시와 감자에 고르게 퍼질 정도의 크기로 준비한다. 조립이 늦어지면 차갑게 보관한다.

생선, 감자, 향채를 섞는다.깊은 내열 용기에서 물기를 뺀 감자를 거칠게 으깬다. 식용 스톡피시 560g, 다진 완숙 달걀, 마늘, 파슬리, 소금, 후추를 넣고 약한 불에서 5분 섞어 데운다. 생선은 눈에 보이는 결 상태로 감자 사이에 퍼지고, 혼합물은 뜨겁고 하나로 뭉치되 큰 마른 감자 덩어리가 없어야 한다. 이후 뜨거운 오일을 넣을 때 튀어도 밖으로 넘치지 않을 만큼 깊은 용기를 사용한다.

저온 살균 달걀과 뜨거운 호두오일을 안전하게 넣는다.풀어 둔 저온 살균 전란 150g을 뜨거운 생선·감자 혼합물에 섞는다. 호두오일 180mL는 별도 작은 냄비에서 연기가 나지 않을 만큼 매우 뜨겁게 데운다. 약한 불을 유지한 깊은 용기에 오일을 가는 줄기로 천천히 부으며 계속 젓고, 오일이 모두 고르게 섞이면서 완성 혼합물의 가장 차가운 지점이 최소 71℃가 될 때까지 약 5분 마무리한다. 표면에 자유롭게 고인 오일이 없고 윤기 있으면서 결합된 질감이어야 한다. 오일 모양만 보고 안전을 판단하지 않는다.