Entrecôte à la bordelaise

보르도 와인과 샬롯을 졸인다.작은 냄비에 와인, 샬롯, 타임을 넣고 중간 불에서 뚜껑 없이 약 15분 잔잔하게 끓여 부피를 약 2/3 줄인다. 약 100mL가 남고 샬롯이 부드러우며, 액체는 날카로운 생와인 맛보다 농축된 맛이 나야 한다. 불꽃이 있는 곳에서 와인 팬을 다루지 않는다. 알코올은 줄어들지만 완전히 제거되는 것은 아니다.

육수를 더해 다시 졸인다.소고기 육수 250mL를 넣고 중간 불에서 약 10분 졸여 전체 부피가 약 280mL가 되게 한다. 소스가 숟가락 뒷면을 가볍게 덮되 여전히 부을 수 있어야 한다. 밀가루 없이 환원으로 농도를 만든다. 이 육수에는 셀러리가 들어 있으므로 완성 음식의 알레르기 표시를 유지한다.

골수를 익히고 버터로 마무리한다.차가운 골수 60g을 넣고 약한 불에서 속까지 뜨거워질 때까지만 부드럽게 끓인다. 약 4분 후 불에서 내리고 차가운 버터 40g과 파슬리를 넣어 팬을 돌리듯 섞는다. 거르지 않는다. 골수는 뜨겁고 부드러우며 버터가 분리되지 않고, 최종 소스는 윤기 있고 총 약 300mL여야 한다. 골수는 조리 직전까지 4℃ 이하로 냉장한다.

온전한 스테이크를 간하고 굽는다.스테이크 표면의 물기를 닦고 소금 6g과 후추 전량으로 조리 직전에 간한다. 두꺼운 프라이팬에 기름을 센 불로 달군 뒤 스테이크를 넣고 2분마다 뒤집으며 총 약 9분 굽는다. 옆면에서 온도계를 넣어 가장 두꺼운 중심이 최소 63℃인지 확인한다. 겉면은 짙게 갈색이 나야 한다. 이 온도와 휴지 규칙은 기계적 연육을 하지 않은 온전한 소고기에 적용된다. 색만으로 안전성을 판단하지 않는다.

3분간 반드시 휴지한다.스테이크를 따뜻하고 깨끗한 접시로 옮겨 정확히 3분 그대로 둔다. 63℃에 처음 도달한 뒤 3분 전체가 지나야 하며, 그동안 소량의 잔열가 생기고 육즙이 다시 고르게 퍼진다. 접시에 고이는 육즙은 많지 않아야 한다. 필수 3분을 줄이지 않는다.

즉시 접시에 완성한다.휴지가 끝난 스테이크 4장에 뜨거운 소스를 고르게 나누어 1장당 약 75mL씩, 골수와 샬롯도 비슷하게 분배한다. 추가 가열 없이 바로 제공한다. 버터로 마운트한 소스는 방금 완성했을 때 윤기와 유화 상태가 가장 좋다. 졸인 소스에도 알코올이 남을 수 있다.