Escalope normande

송아지고기를 갈색으로 익혀 63℃에 도달시킨다.두께를 고르게 편 escalopes의 표면을 닦고 소금 4g과 후추를 뿌린다. 넓은 프라이팬에 버터 절반을 중강불로 녹이고 고기를 한 번 뒤집어 총 약 6분 익힌다. 가장 두꺼운 중심이 최소 63℃에 도달해야 하며 양면은 갈색이 나야 한다. 온도계는 팬에 닿지 않게 가장 두꺼운 부분에 넣는다. 색만으로 안전성을 판단하지 않는다.

정확히 3분 휴지한다.송아지고기를 깨끗하고 따뜻한 접시로 옮겨 소스를 시작하는 동안 정확히 3분 둔다. 63℃에 도달한 뒤 3분 전체가 지나야 하며, 고기는 따뜻하고 촉촉한 상태를 유지해야 한다. 이 휴지는 온전한 송아지고기의 안전 기준을 완성하고 육즙이 안정되는 데도 도움이 된다. 시간을 줄이지 않는다.

버섯과 샬롯을 갈색으로 익힌다.같은 팬에 남은 버터, 버섯, 샬롯을 넣고 중강불에서 약 6분 익힌다. 처음 나온 버섯 수분이 거의 날아간 뒤 버섯이 살짝 갈색이 되고 샬롯이 부드러워져야 한다. 생송아지고기에 닿았던 도구는 씻지 않은 채 사용하지 않는다.

칼바도스로 팬 바닥을 풀되 불을 붙이지 않는다.팬을 불에서 내리고 칼바도스 40mL를 붓는다. 다시 중간 불로 올려 뚜껑 없이 약 3분 잔잔하게 끓이며 일부러 점화하지 않는다. 날카로운 생증류주 향이 약해지고 버섯 주변에 얇은 칼바도스 글레이즈만 남는 것이 기준이다. 병은 뜨거운 팬과 화염에서 멀리 둔다. 조리 후에도 알코올이 남을 수 있다.

사이더를 졸인다.사이더 200mL를 넣고 중간 불에서 뚜껑 없이 약 8분 졸여 부피를 약 절반으로 줄인다. 약 100mL 정도의 농축액이 남아 버섯 표면을 가볍게 덮고 물처럼 팬에 고이지 않아야 한다. 사이더에는 아황산염이 있으며 소스에는 알코올이 일부 남을 수 있다.

크림으로 부드럽게 마무리한다.불을 약하게 낮추고 crème fraîche 200mL를 넣는다. 세게 끓이지 않고 약 3분 데워 소스가 약 85℃, 최종 부피 약 300mL가 되게 한다. 송아지고기는 소스를 묻힐 정도로만 짧게 팬에 돌려 넣고 파슬리를 더한다. 완성 소스는 매끈하고 윤기 있으며 숟가락 뒷면을 얇게 덮고 가장자리에 기름이 분리되지 않아야 한다. 크림을 넣은 뒤 강하게 끓이지 않는다.