Endives au jambon

통엔다이브를 부드럽게 익힌다.포기가 갈라지지 않도록 밑동만 다듬고, 넓은 뚜껑 있는 팬이나 찜기에서 최소한의 물을 사용해 6포기를 중약불로 20분 익힌다. 얇은 칼이 두꺼운 밑동에 거의 저항 없이 들어가면서도 잎이 한 포기로 붙어 있어야 한다. 통째로 먼저 부드럽게 익혀야 햄에 감싼 뒤 그라탱 중심까지 균일하게 데워진다. 물을 지나치게 많이 쓰지 않는다.

물기를 빼고 가볍게 누른다.익힌 엔다이브를 소쿠리에 놓고 손으로 다룰 수 있을 정도까지만 식힌다. 깨끗한 타월 사이에 하나씩 놓고 모양을 으깨지 않게 가볍게 눌러 15분 동안 물기를 뺀다. 더 이상 물이 떨어지지 않고 살짝 눌렀을 때 소량의 수분만 나오는 상태가 기준이다. 묽고 물이 찬 베샤멜을 막는 가장 중요한 과정이다. 오염된 타월은 다시 사용하지 않는다.

매끈한 베샤멜을 만든다.냄비에 버터를 중약불로 녹이고 밀가루를 넣어 2분 저어 익힌다. 따뜻한 우유를 조금씩 넣으며 거품기로 섞고 매끈하고 걸쭉해질 때까지 총 약 10분 끓인다. 소금, 후추, 넛맥으로 간한다. 밀가루 맛이 나지 않고 소스가 숟가락 뒷면을 덮을 만큼 농도가 있어야 한다. 냄비 바닥이 눌어붙지 않게 계속 저어 준다.

엔다이브를 햄으로 감싸 소스를 덮는다.물기를 충분히 뺀 엔다이브 하나마다 익힌 햄 50g짜리 한 장을 감싼다. 30×20cm 오븐용 용기에 이음매가 아래로 가게 한 겹으로 놓고, 베샤멜 전량을 고르게 덮은 뒤 Gruyère 120g을 뿌린다. 약 10분 조립한다. 6개가 한 겹으로 촘촘히 들어가고 각 롤이 베샤멜과 치즈로 고르게 덮여야 한다. 깨끗한 작업면에서 익힌 햄만 사용한다.

그라탱을 중심까지 굽는다.오븐을 180℃로 예열하고 25분 굽는다. 롤 두 개 사이 중심에 식품용 온도계를 넣어 74℃에 도달했는지 확인한다. 가장자리에서 소스가 보글보글 끓고 치즈가 갈색이 되며, 조립된 캐서롤 중심이 74℃에 도달해야 한다. 겉면 색만으로 안전성을 판단하지 않는다.

제공 전 휴지한다.오븐에서 꺼낸 그라탱을 내열 표면에 안정적으로 두고 10분 건드리지 않는다. 거센 끓음이 가라앉고 각 롤을 들어 올렸을 때 소스가 주변에 머무르는 상태가 기준이다. 짧은 휴지는 너무 많이 식히지 않으면서 덜어낼 때 모양을 깔끔하게 해 준다.