Dombrés aux crevettes

도브레 반죽을 만든다.볼에 밀가루, 소금 4g, 실온의 물 220mL를 넣고 단단하면서 매끈한 반죽이 될 때까지만 치댄다. 약 10분 작업한다. 마른 밀가루가 보이지 않고 표면이 매끈하며 단단한 상태가 기준이다. 단단한 반죽이어야 소스에서 끓일 때 모양을 유지한다. 손과 작업대는 깨끗하게 사용한다.

반죽을 휴지시킨다.볼을 덮고 실온에서 20분 둔다. 휴지한 반죽은 가장자리가 갈라지지 않고 조금 더 유연하게 굴러간다. 이 시간 동안 밀가루가 수분을 충분히 흡수해 작은 공 모양을 만들기 쉬워진다. 생새우와 그 도구에서 떨어진 곳에 둔다.

같은 크기로 빚는다.반죽을 떼어 1개당 8~10g, 지름 약 2cm의 공 모양으로 굴린다. 소스가 준비될 때까지 깨끗한 트레이에 한 겹으로 놓고 약 10분 작업한다. 모양과 크기가 고르면 조리 시간도 일정해진다. 생해산물이 닿았던 트레이는 사용하지 않는다.

향채 베이스를 만든다.넓은 4L 냄비에 기름을 중간 불로 달군 뒤 양파와 쪽파를 부드럽게 익힌다. 마지막 1분에 마늘, 타임, 올스파이스를 넣고 마늘이 짙게 갈변하지 않게 익힌다. 총 6분 정도 조리한다. 양파가 투명하고 부드러워지며 마늘 향이 올라오되 색이 짙어지지 않은 상태가 기준이다. 이 동안 생새우는 4℃ 이하로 계속 냉장 보관한다.

토마토 소스를 끓인다.다진 토마토, 토마토 페이스트, 물 600mL, 파슬리 10g, 통 하바네로, 소금 3g, 후추, 라임즙을 넣고 중간 불에서 끓기 시작하면 중약불로 낮춰 5분 잔잔하게 끓인다. 토마토 페이스트가 완전히 풀리고 거칠게 끓어오르지 않는 일정한 끓임이 유지되어야 한다. 도브레가 수분을 흡수하고 전분을 내므로 처음 소스는 충분히 묽어야 한다. 생새우에 닿은 도구로 맛을 보지 않는다.

도브레를 중심까지 익힌다.빚어 둔 반죽을 하나씩 넣고 서로 붙지 않게 부드럽게 젓는다. 뚜껑을 열어 둔 채 중약불에서 15분 끓인다. 하나를 깨끗한 칼로 반 갈랐을 때 중심까지 탄력 있게 익고 마른 가루나 밀가루 심이 없어야 하며, 소스는 도브레 표면에 가볍게 묻을 정도로 걸쭉해져야 한다. 새우보다 먼저 도브레를 완전히 익혀야 해산물이 과하게 익지 않는다.

새우를 마지막에 익힌다.차갑게 보관한 새우를 넣고 중약불에서 약 4분 익힌다. 가장 두꺼운 새우가 63℃에 도달했는지 중심 온도계로 확인한다. 살은 진주빛을 띤 불투명한 상태이면서 탄력이 남아 있어야 한다. 불에서 내린 뒤 따로 둔 파슬리 5g을 넣어 섞는다. 생새우와 접시는 마무리용 파슬리 및 바로 먹는 도구와 분리하고, 생해산물을 만진 뒤 손과 표면을 씻는다.