Cotriade bretonne

양파 베이스를 부드럽게 익힌다.5~6L 두꺼운 냄비에 반염 버터 100g을 녹이고 양파 450g과 마늘 15g을 넣어 중약불에서 8분 익힌다. 팬 환경은 약 95℃가 되도록 하며 진하게 갈색이 나지 않게 한다. 양파가 투명하고 부드러워지되 어두운 갈색이 생기지 않으면 된다.

감자를 국물에서 먼저 익힌다.화이트 와인 200mL, 물 700mL, 타임, 월계수잎, 감자, 소금 2g, 후추를 넣고 중간 불로 끓인 뒤 약한 불의 잔잔한 끓임으로 낮춰 20분 익힌다. 액체는 약 95~98℃를 유지한다. 칼이 감자에 약간의 저항을 느끼며 들어가고 국물에서 날카로운 생와인 맛이 줄면 다음 단계로 간다. 와인은 약 20분 조리해도 알코올이 완전히 사라진다고 보지 않는다.

아귀를 먼저 넣는다.아귀를 넣고 약한 불에서 잔잔하게 4분 익힌다. 국물은 약 90~95℃를 유지한다. 아귀 표면이 불투명해지기 시작하되 아직 최종 중심 온도 63℃에 도달하기 전이면 된다. 생선은 넣기 직전까지 냉장 상태를 유지한다.

폴록과 헤이크를 넣는다.가능하면 생선이 한 겹이 되도록 넣고 3분 더 잔잔하게 익힌다. 표면 대부분이 불투명해지면서 조각 형태가 유지되면 된다. 세게 젓지 않는다.

고등어를 마지막에 익힌다.고등어를 넣어 3분 더 조리하고, 깨끗한 중심 온도계로 네 종류 생선의 가장 두꺼운 조각을 확인한다. 모두 중심 온도 63℃에 도달해야 한다. 가장자리 결이 살짝 벌어져도 조각 전체는 형태를 유지해야 한다. 내기 전에 잔가시가 남지 않았는지 다시 확인한다.

버터로 국물을 마무리한다.불에서 내리고 타임 줄기와 월계수잎을 건진 뒤 남은 반염 버터 20g을 넣어 냄비를 부드럽게 돌린다. 국물이 윤기를 띠고 생선 조각이 그대로 유지되면 된다. 그릇을 준비하는 짧은 시간만 두고 바로 낸다.

비네그레트를 섞는다.작은 볼에서 올리브오일, 화이트 와인 식초, 샬롯, 차이브를 2분간 고르게 섞는다. 샬롯과 차이브가 드레싱 전체에 균일하게 퍼지면 된다. 냄비에 넣지 않고 따로 곁들인다.