Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

가리비를 확인하고 말린다 — 10분.손질된 Pecten maximus 가리비 12개에 모래가 남았는지 확인하고 필요한 만큼만 헹군 뒤 충분히 물기를 빼고 완전히 닦는다. 코랄은 떼지 않고 식용 부분에 포함한다. 표면에 물이 남지 않고 모래가 없어야 하며, 조립 전까지 냉장해 콜드체인을 유지한다.

껍데기 또는 라메킨을 준비한다 — 10분.깨끗한 오븐용 가리비 껍데기 4개를 씻어 말리거나 지름 12cm 라메킨 4개를 준비한다. 각 용기에 크기가 비슷한 가리비 3개씩 나누고 팬 위에서 안정적으로 놓이게 한다. 금이 갔거나 더럽거나 오븐용이 아닌 장식 껍데기는 사용하지 않는다.

향신 채소를 손질한다 — 10분.양파와 샬롯을 곱게 깍둑썰고 파슬리를 다진 뒤 버터, 와인, 크렘 프레슈, 빵가루를 계량한다. 양파와 샬롯은 짧은 오븐 조리 전에 팬에서 부드러워질 수 있을 만큼 잘게 썰어야 한다. 준비하는 동안 가리비는 냉장한다.

양파와 샬롯을 부드럽게 익힌다 — 8분.소테 팬에서 버터 25g을 녹이고 양파와 샬롯을 중약불에서 천천히 익힌다. 짙은 갈색이 나지 않고 부드럽고 투명해져야 한다.

화이트와인을 졸인다 — 5분.화이트와인을 넣고 중간 불에서 빠르게 끓여 약 2/3가 줄어들 때까지 졸인다. 부드러워진 향신 채소 주변에 얕고 윤기 있는 와인 농축액만 남아야 한다. 알코올은 줄어들지만 완전히 사라진다고 보지 않는다.

크림 베이스를 마무리한다 — 3분.크렘 프레슈와 파슬리를 넣고 약한 불에서 살짝 걸쭉해질 때까지만 끓인다. 약 85℃에서 소스가 향신 채소를 얇게 감싸고 분리되지 않은 매끈한 상태를 유지해야 한다. 유제품을 세게 끓이지 않는다.

가리비를 그라탱한다 — 8분.뜨거운 소스를 가리비 위에 나누어 얹고 빵가루와 남은 버터 15g을 올린 뒤 220℃ 오븐에서 굽는다. 빵가루 표면은 연하게 황금빛이 되고 가리비 살은 불투명하면서 고무처럼 질기지 않고 부드러워야 한다. 가장 두꺼운 가리비 중심이 최소 63℃에 도달하는지 가는 탐침으로 확인한다.