Civet de sanglier corse

멧돼지를 손질해 재운다 — 20분.멧돼지를 다듬어 45~50g 크기로 자르고 와인, 오드비, 양파, 당근, 마늘, 부케 가르니, 후추와 섞어 덮는다. 고기 조각 전체가 향신 채소가 든 와인 마리네이드에 고르게 닿고 충분히 둘러싸여 있어야 한다. 생 사냥고기와 육즙이 바로 먹는 음식에 닿지 않게 한다.

24시간 냉장한다 — 1440분.덮은 볼을 4℃ 이하에서 24시간 냉장한다. 고기는 전체 24시간 동안 계속 차갑게 유지된 상태로 마리네이드되어야 한다. 냉동, 염장, 훈연, 마리네이드, 알코올은 Trichinella 관리나 충분한 가열을 대신하지 못한다.

건져 물기를 제거한다 — 10분.고기와 향신 채소를 건지고 마리네이드는 한 방울도 버리지 말고 체에 걸러 보관한다. 고기는 일회용 종이로 표면을 충분히 닦아 굽는 동안 찌지 않고 갈색이 나도록 한다. 생 마리네이드와 닿은 도구는 생고기 접촉 도구로 취급한다.

야생 멧돼지를 굽는다 — 12분.무거운 코코트에 올리브오일을 중강불로 달구고 고기를 한 겹씩 놓아 굽는다. 필요하면 2회로 나눈다. 여러 면에 짙은 갈색 크러스트가 생기되 타지 않아야 한다. 덜 익은 사냥고기는 맛보지 않는다.

향신 채소와 밀가루를 익힌다 — 8분.물기를 뺀 양파, 당근, 마늘을 넣어 부드러워질 때까지 익힌 뒤 밀가루를 뿌리고 고기와 채소 표면에 고르게 묻힌다. 채소가 부드러워지고 밀가루의 하얀 생가루 느낌이 사라져야 한다.

마리네이드를 끓여 브레이즈한다 — 125분.보관한 마리네이드를 붓고 전체 액체를 완전히 끓인 뒤 뚜껑을 덮고 약한 불에서 2시간 동안 아주 잔잔하게 끓인다. 고기 모든 조각이 최소 71℃에 도달하고 포크로 쉽게 잘릴 만큼 부드러워야 한다. 소스는 물처럼 묽지 않고 윤기 있게 약간 걸쭉해야 한다. 합법적이고 추적 가능하며 Trichinella 음성 검사 기록이 있는 고기를 사용하더라도 모든 조각은 최소 71℃까지 가열한다.

밤을 삶는다 — 30분.밤과 펜넬 줄기를 물 1500mL에 넣고 중간 불에서 삶는다. 칼끝이 알맹이에 저항 없이 들어가고 껍질이 느슨해져야 한다. 삶은 물은 버린다.

밤 껍질을 벗긴다 — 15분.안전하게 만질 수 있을 만큼만 건져 겉껍질과 속껍질을 벗기고 가능한 한 알맹이를 온전하게 유지한다. 손질 후 깨끗하고 부드러운 밤 알맹이가 약 600g 남아야 한다.

밤과 시베를 함께 마무리한다 — 15분.껍질 벗긴 밤을 시베에 가볍게 섞고 뚜껑 없이 약한 불에서 끓인다. 밤이 뜨거워지되 퓌레처럼 무너지지 않고, 소스가 고기와 밤을 얇고 윤기 있게 감싸야 한다. 제공 직전 야생 멧돼지 모든 조각이 여전히 최소 71℃인지 확인하고, 측정 후에는 깨끗한 온도계 탐침과 제공 도구를 사용한다.