Chou farci limousin

돼지고기를 탈염한다.800g 반염장 돼지 어깨살을 목록의 찬물 2500mL에 담가 냉장 상태에서 2시간 수동 침지한다. 고기는 단단한 형태를 유지하되 표면의 강한 염도가 줄어야 한다.

돼지고기를 포칭한다.고기의 물기를 빼고 새로 준비한 목록의 물 2500mL와 부케 가르니에 넣어 약한 끓임으로 120분 익힌다. 가장 두꺼운 부분이 63℃에 도달하면 포칭 국물 300mL를 걸러 남긴다. 고기는 잘게 썰 수 있을 만큼 부드러워야 한다. 통살이 63℃에 도달한 뒤 최소 3분 휴지한다.

포칭한 돼지고기를 휴지시킨다.통돼지고기를 실온에서 3분 수동 휴지시킨다. 63℃에 도달한 뒤 최소 3분의 안전 휴지 시간이 완전히 지나야 하며 실온 취급 시간은 짧게 유지한다.

익힌 돼지고기를 식힌다.얕은 그릇에 펼쳐 실온에서 20분 수동 냉각해 안전하게 다질 수 있을 정도로 식힌다. 실온에 2시간 넘게 두지 않으며 조립이 지연되면 냉장한다.

양배추 잎을 데친다.분리한 양배추 잎을 끓는 물에서 5분 데쳐 유연하게 만든 뒤 물기를 뺀다. 잎은 찢어지지 않고 접힐 수 있으며 소포를 만들 수 있는 힘은 남아 있어야 한다.

잎을 식히고 물기를 뺀다.잎을 펼쳐 실온에서 10분 수동 냉각하고 충분히 물기를 뺀다. 표면에 물방울이 남지 않고 손으로 다룰 수 있을 만큼 식어야 한다.

당근, 양파, 리크를 부드럽게 익힌다.25g 라드를 녹이고 채소를 약한 불에서 15분 천천히 익힌다. 채소가 매우 부드럽고 단 향이 나되 갈색은 거의 없어야 한다.

속에 와인을 졸인다.채소에 150mL 화이트와인을 넣고 중약불에서 졸인 뒤 잘게 썬 돼지고기와 200mL 우유에 적신 100g 빵을 넣는다. 후추로 간하고 총 35분 부드럽게 끓여 속을 하나로 뭉치게 만든다. 채소는 매우 부드럽고 팬 바닥에 와인이 고이지 않으며 속은 촉촉하고 결착력 있어야 한다.

소포 8개를 만든다.속을 동일한 8등분으로 나누고 각각 양배추 잎으로 단단히 감싼 뒤 이음매가 아래로 가도록 오븐용 그릇에 한 겹으로 배열한다. 약 20분 작업한다. 속이 밖으로 보이지 않고 소포 8개가 서로 단단히 붙어 있어야 한다.

소포를 브레이즈한다.소포 주변에 100mL 화이트와인과 남겨 둔 포칭 국물 300mL를 붓고 뚜껑을 덮어 125℃ 오븐에서 160분 굽는다. 양배추가 숟가락으로 잘릴 만큼 부드럽고 대표 소포의 중심이 74℃에 도달해야 한다. 식품용 온도계로 중심 74℃를 확인한다.

감자를 삶는다.브레이즈 마지막 구간에 600g 감자를 약하게 끓는 물에서 20분 삶는다. 작은 칼이 저항 없이 들어가지만 감자는 형태를 유지해야 한다.