음식 이해하기
Bourdelot aux poires — 노르망디식 통배 페이스트리
Bourdelot aux poires는 노르망디의 통과일 페이스트리 계열에 속합니다. 지역에 따라 bourdelot와 douillon이라는 이름의 경계가 다르게 쓰이므로 두 명칭을 완전히 같은 말이라고 단정하지 않습니다. 여기서는 입력된 이름을 유지하면서, 단단하게 익은 배를 버터 쇼트크러스트 페이스트리로 한 개씩 감싸 굽는 구체적인 방식에 집중합니다.
배는 오븐 안에서 부드러워지되 퓌레처럼 무너지지 않을 정도로 단단하게 익은 상태여야 합니다. 각 배를 통째로 껍질 벗기고 밑면을 다듬어 세운 뒤, 개당 설탕 10g과 버터 5g을 함께 감쌉니다. 페이스트리를 지나치게 얇게 늘이면 배의 수분이 나오면서 터질 수 있으므로 여섯 조각 모두 봉합할 만큼 충분한 두께를 유지합니다.
완성 여부는 두 가지 신호를 함께 봅니다. 겉 페이스트리는 전체가 고르게 진한 금빛이어야 하고, 꼭지 옆의 작은 증기구멍으로 가는 꼬치를 찔렀을 때 배 속에서 큰 저항이 없어야 합니다. 180℃에서 45분 구운 뒤 15분 식히면 페이스트리가 들어 올릴 수 있을 만큼 단단해지면서 배는 따뜻함을 유지합니다.
