Bouillon d’awara

소금대구의 염분을 뺀다.대구를 찬물 3000mL에 담아 4℃ 이하 냉장고에서 12시간 둔다. 그동안 새 찬물 3000mL로 세 번 교체해 총 12000mL를 사용한다. 대구가 유연해지고 아주 작은 조각을 익혀 맛보았을 때 공격적으로 짜지 않아야 한다.

아와라 베이스를 끓인다.매우 크고 두꺼운 냄비에 아와라야자 과육과 뜨거운 물 1500mL를 넣고 중간 불보다 약한 불에서 뚜껑 없이 180분 잔잔하게 끓이며 규칙적으로 젓는다. 물기가 많지 않고 윤기 있게 상당히 걸쭉해져야 한다.

돼지고기를 갈색 낸다.넓은 프라이팬에서 별도 기름 없이 삼겹살을 중간 불보다 센 불로 20분 익힌다. 여러 면에 갈색이 생기고 눈에 보이는 지방이 충분히 나와야 하며 나온 지방을 남겨 둔다.

돼지고기와 닭고기를 오래 익힌다.갈색 낸 돼지고기와 나온 지방, 닭다리, 양파, 마늘, 타임, 통 스카치 보닛 칠리, 소금 10g을 아와라 베이스에 넣고 약한 불에서 120분 끓인다. 돼지고기가 부드럽고 닭고기가 뼈에서 쉽게 떨어지며 가장 두꺼운 닭고기가 74℃에 도달해야 한다.

채소와 소금대구를 넣는다.양배추, 그린빈, 가지, 오이, 염분을 뺀 소금대구를 넣고 통 칠리를 터뜨리지 않은 채 약한 불에서 45분 익힌다. 채소는 녹아 없어지지 않을 정도로 부드럽고 대구는 결대로 갈라지며 63℃에 도달해야 한다.

새우를 마지막에 익힌다.껍질 벗긴 생새우를 넣고 약한 불에서 8분만 더 끓인다. 새우는 불투명하고 단단하며 63℃에 도달하고, 스튜는 국자에 담았을 때 약간 쌓일 정도로 걸쭉해야 한다.

칠리를 빼고 잠깐 쉰다.통 칠리를 터뜨리지 않고 건져 낸 뒤 불을 끄고 12분 둔다. 표면이 안정되고 기름과 고형물이 갑자기 분리되지 않게 국자로 담을 수 있어야 한다.