음식 이해하기
Bottereaux — 앙주식 오렌지 블로섬 카니발 튀김
Bottereaux는 프랑스 서부의 카니발 튀김류와 같은 넓은 계열에 속하지만 모든 지역의 beignet이나 merveille와 동일한 음식으로 취급하지 않습니다. 여기서는 앙주 지역에 맞춘 방식으로 밀가루, 달걀, 버터, 이스트, 설탕, 오렌지 블로섬 워터를 사용합니다. 반죽을 1시간 쉬게 하면 약간 부풀고 긴장이 풀려, 휴지하지 않은 반죽보다 밀기 쉽고 가운데가 가볍게 익습니다.
두께와 크기는 튀김 결과를 좌우합니다. 반죽은 5~10mm 두께로 밀고 한 변이 약 4~5cm인 마름모나 직사각형으로 자릅니다. 너무 두꺼우면 가운데가 익기 전에 겉이 갈색이 되고, 너무 얇으면 속이 부드럽게 남지 않고 지나치게 바삭해집니다. 한 배치 안에서 크기를 비슷하게 맞춰 각 조각의 조리 시간을 일정하게 합니다.
튀김용 해바라기유는 1000mL를 준비하지만 영양 계산에서는 전량을 섭취한다고 보지 않습니다. 완성된 전체 배치에 남는 기름을 정확히 80g으로 계산해 10회 제공량을 산출합니다. 175℃에서 세 번 나눠 각각 5분 튀기고, 식힘망에서 15분 식힌 뒤에만 슈거 파우더를 뿌립니다. 뜨거울 때 뿌리면 수증기에 설탕이 녹아 표면이 젖습니다.
