Aziminu

향채를 부드럽게 익힌다.스톡포트에 올리브오일을 데우고 양파와 펜넬을 8분 익힌 뒤 얇게 썬 마늘을 넣어 1분 더 익힌다. 양파와 펜넬은 짙은 갈색 없이 부드럽고 반투명해지며 마늘 향이 올라와야 한다. 마늘을 태우지 않는다.

암초 생선 국물을 끓인다.토마토, 감자, 암초 생선, 화이트와인, 물, 오렌지 껍질, 타임, 월계수잎, 사프란, 소금, 후추를 넣고 끓어오르면 불을 낮춰 30분 잔잔히 끓인다. 작은 생선은 부서지기 시작하고 토마토와 감자가 부드러워지며 국물에서 진한 바다 향과 향채 향이 나야 한다. 생선과 접촉한 뒤에는 전용 도구를 사용하고 손을 씻는다.

국물을 거른다.튼튼한 고운 체에 국물을 눌러 깨끗한 냄비로 받는다. 가시, 지느러미, 거친 고형물은 체 위에 남겨야 한다. 걸러진 국물은 불투명하고 진하지만 눈에 보이는 생선 가시나 큰 고형물이 없어야 한다. 다음 단계로 넘어가기 전에 깨끗한 냄비와 체 주변에 잔가시가 없는지 확인한다.

단단한 생선을 먼저 익힌다.걸러낸 국물을 다시 잔잔히 끓이고 단단한 생선 500g을 넣어 7분 익힌다. 생선 조각은 형태를 유지하면서 중심까지 불투명해져야 한다. 단단한 생선은 부드러운 생선보다 먼저 익히기 시작해야 한다. 중심 온도 63℃에 도달하거나 살이 불투명하고 쉽게 갈라지는지 확인한다.

부드러운 생선을 넣는다.부드러운 생선 700g을 넣고 세게 젓지 않은 채 5분 잔잔히 끓인다. 큰 조각이 유지되면서 속까지 불투명하고 막 갈라지기 시작해야 한다. 대표적인 생선 조각이 63℃에 도달했는지 확인한다.

홍합으로 마무리한다.깨끗이 손질한 홍합을 넣고 뚜껑을 덮어 5분 익힌다. 중간에 냄비를 한 번 흔든다. 홍합 껍데기는 열리고 속살은 도톰하고 불투명해야 한다. 열리지 않은 홍합은 모두 버린다. 홍합은 마지막에 짧게 익혀야 질겨지지 않으면서 짭짤한 국물이 더해진다.

빵을 굽고 마늘을 문지른다.오븐 또는 그릴을 200℃로 데우고 컨트리 브레드를 약 4분 구워 가장자리가 바삭해질 때까지 토스트한다. 뜨거운 빵에 반으로 자른 마늘 5g을 문지른다. 표면은 마르고 바삭하지만 국물을 받쳐 줄 만큼 단단해야 한다. 빵이나 마늘을 태우지 않는다.

조심스럽게 담는다.따뜻한 그릇에 생선과 열린 홍합을 나누어 담고, 가시나 깨진 껍질 조각이 없는지 다시 확인한 뒤 뜨거운 국물을 국자로 붓는다. 각 그릇에는 형태가 남은 생선, 열린 홍합, 해산물이 잠기기보다 둘러싸일 정도의 국물이 있어야 한다. 완성한 해산물 수프는 즉시 제공하고 실온에 2시간 이상 두지 않는다.