앙주식 장어 마틀로트

냉장 상태에서 8시간 재운다.상업적으로 손질된 장어 토막을 산에 반응하지 않는 용기에 넣고 앙주 와인 600mL, 코냑 40mL, 건자두 120g을 더한다. 덮어서 4℃ 이하에서 480분, 즉 8시간 재운다. 장어와 자두가 와인에 충분히 잠기고 전체가 냉장 상태를 유지해야 한다. 상온에서 재우지 않는다.

장어를 건지고 마리네이드를 남긴다.장어를 소쿠리에 받쳐 물기를 빼되 아래에 볼을 두어 마리네이드 액을 전부 회수한다. 양파와 마늘을 준비하고 부케가르니를 단단히 묶는다. 약 15분 걸린다. 장어는 팬이 준비될 때까지 차갑게 유지한다.

장어 절단면에 색을 낸다.캐서롤에 버터 절반을 녹이고 장어 토막 양쪽 절단면을 중강불에서 약 8분 가볍게 굽는다. 뜨거운 버터가 튈 수 있으므로 주의한다. 절단면이 연한 갈색이 나되 살이 부서지기 시작하지 않아야 한다.

양파를 가볍게 갈색 낸다.남은 버터를 넣고 작은 양파를 중불에서 약 10분 익혀 가장자리가 연한 황금색이 되게 한다. 마늘을 넣어 향을 내되 타지 않게 한다.

마리네이드를 졸인다.남겨 둔 와인·코냑 마리네이드와 자두, 부케가르니, 소금 6g, 후추 1g을 넣고 중강불에서 약 17분 활발하게 끓인다. 액체가 대략 3분의 1 줄고 날카로운 알코올 향이 약해져야 한다. 불을 붙여 플람베하지 않는다.

장어를 약하게 브레이즈한다.장어를 다시 넣고 약불에서 약 20분 익힌다. 여러 두꺼운 토막 중심을 측정해 모두 63℃에 도달했는지 확인한다. 살은 중앙 뼈에서 쉽게 떨어지되 토막은 모양을 유지해야 한다.

빵가루로 가볍게 농도를 낸다.부케가르니와 묶은 실을 모두 제거한다. 굵은 빵가루 80g을 넣고 약불에서 약 5분 부드럽게 끓여 소스가 숟가락을 얇게 덮고 최종 약 550mL가 되게 한다. 소스가 풀처럼 되지 않아야 한다.