도입과 개요
스테이크 타르타르 — 프랑스 비스트로식 생소고기 타르타르
스테이크 타르타르는 의도적으로 생고기를 먹는 요리이며, 양념이나 보기 좋은 플레이팅이 이 사실을 약하게 만들지는 않는다. 생식용으로 공급·취급된 매우 살코기 위주의 소고기와 저온 살균 달걀노른자를 사용하고, 칼·도마·볼·접시도 깨끗하고 차갑게 준비한다. 소고기는 준비부터 제공까지 4℃ 이하를 유지하고, 식사할 사람이 준비된 순간에만 최종 양념과 섞는다.
비스트로식 풍미는 디종 머스터드, 케이퍼, 코르니숑, 샬롯, 파슬리, 우스터소스, 케첩, 올리브오일에서 나온다. 이 양념들은 생고기의 풍미를 조절하지만 병원체를 제거하지는 않는다. 고기는 칼로 4–5mm 크기로 잘게 썰어, 지나치게 다루어 미지근하고 끈적한 페이스트가 되지 않도록 한다.
좋은 품질의 고기를 사용해도 생소고기에는 식중독 위험이 실제로 존재한다. 임신부, 65세 이상 성인, 면역 기능이 약한 사람, 아주 어린 어린이는 생고기나 덜 익힌 고기를 피해야 한다. 생식을 원하지 않는 경우 같은 소고기를 잘게 썰거나 갓 다져 중심까지 71℃로 익힌 대안을 별도로 제시한다. 이것은 익힌 소고기 대안이지 스테이크 타르타르와 같은 요리라고 부르지 않는다.
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