수프 알로뇽 그라티네 (Soupe à l’oignon gratinée)

양파를 깊게 갈변시킨다.두꺼운 냄비에 버터를 녹이고 양파와 소금을 넣어 중약불에서 45분 익힌다. 색이 진해질수록 더 자주 저어 타지 않게 한다. 양파는 부피가 줄고 전체적으로 짙은 호박갈색이 되며 검게 탄 부분은 없어야 한다.

밀가루를 익힌다.밀가루를 뿌리고 중간 불에서 2분 저으며 익힌다. 하얀 가루가 남지 않고 양파와 지방에 고르게 흡수되어야 한다.

와인으로 디글레이즈한다.화이트와인을 붓고 냄비 바닥의 갈색 성분을 긁어 올린 뒤 중강불에서 약 5분 줄인다. 바닥의 갈색 성분이 액체에 풀리고 와인은 대략 절반으로 줄어야 한다.

수프를 끓인다.육수와 후추를 넣고 약불에서 약 90–95℃의 잔잔한 끓임을 유지하며 뚜껑 없이 20분 끓인다. 와인 맛이 날카롭게 튀지 않고 양파는 실처럼 구분되어 있어야 한다.

빵을 굽는다.180℃ 오븐에서 바게트 조각을 8분 굽는다. 표면은 마르고 옅은 황금빛이 나며 가운데는 국물 위에 떠 있을 만큼 단단해야 한다.

그릇을 조립한다.450ml 내열 수프볼 6개를 테두리 있는 팬에 놓고 뜨거운 수프를 나눈다. 각 그릇에 바게트 2조각과 그뤼예르 40g을 올린다. 빵이 표면 대부분을 덮고 치즈가 고르게 퍼져야 한다. 약 5분 걸린다.

안전하게 그라탱한다.강한 상부 열 아래에서 약 5분 가열한다. 치즈가 완전히 녹아 보글거리며 군데군데 갈색이 나되 검게 타지 않아야 한다.