생토노레 (Saint-Honoré)

퍼프 페이스트리 바닥을 준비한다.퍼프 페이스트리를 약 24cm로 밀고 깔끔한 22cm 원판으로 자른다. 중앙을 포크로 촘촘히 찍고 30분 냉장한다. 원판은 두께가 고르고 차갑고 단단하며 가장자리가 매끈해야 한다.

슈 파나드를 익힌다.우유, 물, 버터, 설탕, 소금을 끓인다. 밀가루를 한 번에 넣고 중불에서 3분 힘있게 저어 익힌다. 냄비에 얇은 막이 생기고 반죽이 매끈한 공처럼 뭉쳐 옆면에서 떨어져야 한다.

슈 반죽을 완성한다.따뜻한 파나드를 잠깐 저어 수증기를 빼고, 풀어 둔 살균 전란을 약 8분에 걸쳐 조금씩 넣는다. 패들에서 반죽이 두꺼운 V자 형태로 떨어지고 짜 놓은 선이 납작하게 퍼지지 않아야 한다.

슈 링이 있는 바닥을 굽는다.차가운 퍼프 원판 가장자리 안쪽에 지름 약 2cm의 슈 링을 짠다. 190℃에서 35분 굽는다. 퍼프 바닥은 진한 금빛이고 슈 링은 젖은 틈 없이 마르고 단단해야 한다.

작은 슈를 굽고 말린다.작은 슈 12개를 190℃에서 25분 굽는다. 오븐에서 꺼내자마자 바닥 가까이에 구멍을 내고, 슈와 구운 바닥을 식힘망에서 45분 식힌다. 작은 슈는 고르게 금빛이고 크기에 비해 가벼우며 하나를 잘라 확인했을 때 속이 말라 있어야 한다.

바닐라 파티시에 크림을 익힌다.우유와 바닐라를 데운다. 노른자에 설탕과 옥수수전분을 섞고 뜨거운 우유로 온도를 맞춘 뒤 모두 냄비로 돌려보낸다. 약 8분간 휘저어 중심이 82℃가 될 때까지 익힌다. 크림은 굵게 보글거리며 거품기 자국이 선명하게 남고 중심 온도가 82℃여야 한다. 버터와 불린 젤라틴을 휘저어 넣는다.

이탈리안 머랭을 만든다.설탕과 물을 약 9분에 걸쳐 118℃까지 끓이는 동안 살균 흰자를 휘핑하기 시작한다. 시럽을 볼 벽을 따라 가늘게 붓고 약 7분 더 휘핑한다. 머랭은 윤기가 나고 단단하게 휜 봉우리를 유지하며 볼 바깥이 더 이상 뜨겁지 않아야 한다.

시부스트 크림을 완성한다.아직 부드러운 파티시에 크림에 이탈리안 머랭을 약 7분에 걸쳐 얼룩 없이 섞고 30분 식힌다. 시부스트는 공기감이 있고 매끈하며 눈에 띄는 줄무늬 없이 부드러운 봉우리를 유지할 만큼 걸쭉해야 한다.

슈를 채운다.완전히 식은 작은 슈 12개를 바닥의 작은 구멍으로 모두 채우고 캐러멜을 만드는 동안 냉장한다. 크림이 새지 않으면서 각각의 슈가 눈에 띄게 무거워져야 한다.

호박색 캐러멜을 익힌다.설탕과 물을 젓지 않고 약 12분 끓여 175℃에 도달시킨다. 캐러멜은 녹지 않은 옅은 설탕 조각과 연기 없이 맑은 호박색이어야 한다.

슈에 캐러멜을 입혀 붙인다.채운 슈의 윗면을 캐러멜에 담가 캡이 잠깐 굳게 한 뒤, 바닥도 캐러멜에 찍어 구운 슈 링 둘레에 붙인다. 캐러멜 캡은 유리처럼 굳고 슈 12개가 가장자리에 고르고 안정적인 왕관 형태를 만들어야 한다.

중앙을 채우고 냉장한다.남은 시부스트를 중앙에 넉넉하게 짠다. 가능하면 생토노레 깍지를 사용한다. 완성품을 120분 냉장한다. 크림의 골이 또렷하게 유지되고 접시를 움직였을 때 중앙이 충분히 잡혀 있어야 한다.