바라주딘스키 클리피치

바라주딘스키 클리피치는 크루아상처럼 보일 수 있지만 버터층을 접어 만드는 페이스트리가 아니다. 밀가루, 우유, 식물성 기름, 효모, 설탕과 소금으로 만든 한 겹 반죽을 얇게 펼쳐 말아 나선 모양을 만든다. 완성품은 적어도 25 cm 정도로 길고 양쪽에 여러 겹의 말림이 드러나는 것이 특징이다.

우유는 반죽에 단백질과 유당을 더해 속살을 부드럽게 하고 표면의 갈색을 돕는다. 기름은 냉장 버터보다 반죽 전체에 빠르게 퍼져 성형할 때 잘 찢어지지 않는 유연성을 만든다. 다만 기름이 많으면 나선이 흐릿해지므로 밀가루 500 g에 70 ml 정도로 제한한다.

반죽은 아주 강하게 치대지 않아도 되지만 얇게 늘어날 정도의 글루텐은 필요하다. 8–10분 반죽해 표면이 매끄럽고 손에 덜 붙으며, 작은 조각을 늘렸을 때 얇은 막이 생기면 충분하다. 첫 발효를 두 배 이상 오래 끌면 반죽이 지나치게 부드러워 길게 말 때 가스가 빠지고 모양이 퍼진다.

각 반죽을 길이 35 cm 안팎의 가느다란 삼각형으로 밀면 밑변에서 끝까지 네 번 이상 감을 수 있다. 넓은 쪽에서 시작해 가볍게 당기며 말되, 층 사이의 공기를 완전히 눌러 빼지 않는다. 압력이 너무 세면 속살이 조밀해지고, 너무 느슨하면 굽는 동안 말림이 풀린다.

달걀물은 얇게 한 번만 바른다. 웅덩이가 생기면 나선의 골에 달걀이 굳어 모양이 둔해진다. 캐러웨이 씨는 특유의 향을 내는 표면 요소이며, 굽기 직전에 올려야 반죽에 젖지 않고 또렷하게 남는다.

높은 온도에서 짧게 굽는 편이 길고 가는 빵에 맞다. 210 °C에서 15–18분이면 겉은 고르게 황금빛이 되고 속은 마르지 않는다. 팬에서 5분 두었다가 철망으로 옮기면 밑면이 눅눅해지는 것을 막을 수 있다.