힐로피테스 파스타

힐로피테스는 그리스에서 먹는 달걀 파스타로, 작은 사각형이나 넓은 리본 형태가 있다. 이 레시피는 말린 리본형 힐로피테스를 사용해 토마토 소스, 버터, 그라비에라 치즈와 마무리한다. 소스가 지나치게 많거나 묽으면 면이 접시에서 떠다니고, 반대로 너무 졸이면 면이 남은 수분을 흡수하면서 빠르게 마른다.

소스는 넓은 팬에서 시작한다. 올리브유에 양파를 6~7분 부드럽게 익히고 마늘을 30초만 더한다. 토마토 페이스트를 1분 볶아 날맛을 없앤 뒤 으깬 토마토, 오레가노, 아주 적은 시나몬, 소금, 후추를 넣는다. 시나몬은 단맛을 내기보다 토마토의 산미 뒤에 따뜻한 향을 남기는 정도로만 사용한다.

소스를 뚜껑 없이 12~15분 졸인다. 주걱으로 팬 바닥을 그었을 때 길이 잠시 남고 토마토가 천천히 다시 모이는 농도가 좋다. 이 단계가 충분하지 않으면 파스타 물을 넣었을 때 소스가 묽어져 접시 둘레에 물이 고인다. 너무 뻑뻑하게 줄었다면 파스타 물로 다시 조절할 수 있다.

힐로피테스는 큰 냄비의 소금물에서 표시 시간보다 약 1분 덜 익힌다. 보통 7~9분이지만 면의 두께에 따라 달라진다. 물을 버리기 전에 250ml를 따로 남긴다. 면을 토마토 팬으로 옮기고 파스타 물 120ml를 넣어 중불에서 1~2분 버무리면 면에서 나온 전분이 소스와 기름을 연결한다.

면이 완전히 익고 소스가 붙기 시작하면 팬을 불에서 내린다. 버터와 그라비에라 60g, 파슬리를 넣고 팬을 흔들거나 집게로 부드럽게 섞는다. 불 위에서 치즈를 오래 가열하면 지방이 분리되고 소스가 기름져 보일 수 있다. 필요하면 남은 파스타 물을 한 번에 조금씩 더한다.

완성된 힐로피테스는 리본이 서로 쉽게 떨어지고, 접시 바닥에 물 고리가 없으며, 표면에 얇은 윤기가 난다. 남은 치즈와 후추를 뿌려 즉시 낸다. 냉장 보관은 2일까지 가능하지만 면이 계속 소스를 흡수한다. 다시 데울 때는 1인분당 물 30~60ml와 버터 한 조각을 넣어 약한 불에서 풀어 준다.