그리스식 마기리차

마기리차는 그리스 정교회 부활절과 긴밀하게 연결된 수프로, 금식 기간이 끝나는 밤이나 다음 날에 먹는 경우가 많다. 양의 심장, 폐, 간과 창자를 사용하지만 파, 로메인, 중립종 쌀, 딜과 파슬리가 내장의 진한 맛을 정리한다. 마지막 아브골레모노는 달걀과 레몬을 뜨거운 국물로 데워 섞는 방식으로, 국물을 살짝 뽀얗고 부드럽게 만들며 산미를 더하지만 크림 수프처럼 걸쭉하게 만들지는 않는다.

내장은 항상 차갑게 두고 생재료용 도마를 따로 사용한다. 세척된 양 창자는 신뢰할 수 있는 정육점에서 완전히 손질된 조리용 제품을 사용하고, 주변으로 물이 튀지 않게 공급자의 지시에 따라 다룬다. 심장과 폐, 창자는 찬물에서 끓여 거품을 걷고 8분 데친다. 열에 민감한 간은 마지막 2분에만 넣는다. 모두 같은 시간 데치면 간이 단단하고 푸석해진다.

데친 물은 전부 버리고 냄비를 씻는다. 만질 수 있을 만큼 식으면 심장, 폐와 창자를 약 1cm로 자르고 간은 별도 볼에 둔다. 깨끗한 냄비에서 파를 색내지 않고 6~7분 부드럽게 익힌 뒤 심장, 폐와 창자를 뜨거운 육수에 30분 먼저 끓인다. 단단한 부위를 먼저 익히면 간이 국물 안에서 과도하게 익는 것을 피할 수 있다.

간, 2cm 폭으로 썬 로메인, 씻은 쌀, 소금과 후추를 넣어 18~20분 아주 약하게 끓인다. 쌀은 부드럽되 모양을 유지하고 로메인 줄기는 익어야 하며 모든 내장 조각은 최소 74°C에 도달해야 한다. 딜과 파슬리는 마지막 1분만 끓여 신선한 향을 남긴다. 그 뒤 불을 끄고 5분 두어 끓는 움직임을 완전히 멈춘다.

달걀을 매끄럽게 풀고 레몬즙을 천천히 섞는다. 뜨거운 수프 국물 300ml를 국자씩 조금씩 넣으며 계속 저어 달걀 온도를 서서히 높인다. 냄비에 부은 뒤 필요하면 가장 약한 불에서 1~2분만 데우고 끓이지 않는다. 10분 휴지하면 국물이 가볍게 농도를 얻는다. 남은 수프는 2시간 안에 식혀 2일 냉장하고, 재가열할 때 육수를 더하며 내장은 74°C까지 데우되 끓이지 않는다.