Ražnjićiは肉の串焼きを指す名称です。豚ロースを3 cm角にそろえてパプリカと玉ねぎを交互に刺し、中心62.8 °Cを確認して3分休ませます。
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Ražnjićiはセルビアの串焼き料理です。骨なし豚ロース800 gを3 cm角にそろえ、赤パプリカと黄玉ねぎを合わせて8本の串にします。
均一な大きさは見た目だけでなく、安全な加熱にも関わります。豚肉の角切りがばらばらだと、小さいものが乾く一方で大きいものの中心温度が追いつきません。ひまわり油、甘口パプリカ、にんにく、塩、黒こしょうで30分だけ冷蔵マリネし、串では具材を押し固めず小さな隙間を残します。
中強火で合計14分を目安に焼き、最も厚い豚肉の中心へ温度計を差して62.8 °C以上を確認します。その後、串を清潔な皿へ移して3分休ませます。表面の焼き色は品質の目安ですが、豚肉の安全確認は中心温度と休ませ時間で行います。
3 cm角にそろえる骨なし豚ロース800 gを3 cm角へ切る。赤パプリカ200 gも3 cm角、黄玉ねぎ180 gは崩れにくいくし形にし、串に刺したときの幅をそろえる。作業は約15分。生豚肉用のまな板を野菜用と分ける。
4 °C以下で30分マリネする豚ロースにひまわり油40 ml、甘口パプリカ6 g、すりおろしにんにく8 g、塩10 g、黒こしょう2 gをまとわせる。4 °C以下で30分冷蔵し、表面が赤いオイルで均一に覆われ、液体に浸からない状態にする。
8本の串に刺す豚肉、赤パプリカ、玉ねぎを8本の串へ交互に刺す。具材同士は軽く触れる程度にし、一本の固まりになるほど詰めない。作業時間は約10分。
62.8 °Cまで焼く中強火のグリルで約14分、各面を返しながら焼く。最も厚い豚肉の中心へ食品用温度計を差し、62.8 °C以上を確認する。
3分休ませる清潔な大皿へ移し、3分休ませる。この3分が終わってから食べる、または串から外す。
数値は材料、製品、吸油量、可食部、切り分け方などで変わる概算値です。
記載材料に主要アレルゲンは本来含まれませんが、市販スパイスの交差接触表示は必要に応じて確認します。最も厚い豚ロースの中心を62.8 °C以上にし、その後3分休ませます。マリネは4 °C以下で行い、生豚肉に触れた器具を加熱後の串へ使い回しません。
仕上がり: 豚ロース、赤パプリカ、玉ねぎがそれぞれ形を保ち、豚肉はしっとりしながら62.8 °C＋3分の条件を満たした串焼きになります。
要点: 3 cm角へそろえること、串を詰めすぎないこと、最も厚い豚肉を測って3分休ませることが要点です。
