イースト生地を発酵させ、長方形の中央に切れ目を入れて二次発酵し、175 °Cで揚げます。リングドーナツではなく切れ目の残る形が特徴で、最初の1枚を割って厚い部分まで生焼けがないことを確認します。
.webp)
Poderane gaćeは、長方形に切った生地の中央へ切れ目を入れて揚げる発酵菓子です。名前にはユーモラスな響きがありますが、料理として重要なのは切れ目のある形です。リング状や中にフィリングを詰めたドーナツではなく、周囲を切り離さず中央だけを開けます。
生地は柔らかさを残して10分こね、一次発酵45分、成形後の二次発酵20分を取ります。8 mmほどにのばした生地を16枚へ切り、中央のスリットを閉じないように扱います。二つの発酵時間は仕上がりの軽さに直接関わるため、準備時間へ隠さず待ち時間として確保します。
揚げ油は175 °Cを維持します。表面が早く濃くなるのに中心が重い場合は温度が高すぎる可能性があります。最初の1枚を割り、最も厚い部分が乾いて生の生地がないことを確認します。牛乳とヨーグルトは殺菌済み製品を使用します。
生地をこねる材料を合わせ、柔らかさを保ちながら約10分こねる。生地が伸び、すぐには裂けず、粉っぽい部分が残らない状態にする。
一次発酵を取る覆って45分発酵させる。体積がほぼ2倍になり、指で軽く押した跡がゆっくり戻る状態を目安にする。
中央の切れ目を作る生地を約8 mm厚にのばし、16枚の長方形に切る。それぞれの中央へ、端まで切り抜かない一本の切れ目を入れる。作業時間は約15分。
二次発酵させる布をかけて20分休ませる。長方形が空気を含んでふくらみ、持ち上げてもつぶれにくい状態にする。
175 °Cで揚げる深鍋のひまわり油を175 °Cに保ち、少量ずつ合計約16分かけて揚げる。1〜2回返し、両面を均一なきつね色にする。最初の1枚を割り、最も厚い部分まで乾いて生の生地がないことを確認する。
数値は材料、製品、吸油量、可食部、切り分け方などで変わる概算値です。
小麦／グルテン、乳を含みます。 牛乳とヨーグルトは殺菌済み製品を使います。油温は温度計で175 °Cを確認し、最も厚い部分まで乾いて生焼けがないことを最初の1枚で確かめます。残りは2時間以内に冷蔵し、4 °C以下に保ちます。
仕上がり: 中央の切れ目がはっきり残り、外は均一に色づき、内側は空気を含んで軽い揚げ生地になります。
要点: 二段階の発酵を省かず、切れ目を開いたまま扱い、175 °Cを維持することが重要です。
