ヴァシナ・トルタ（Vasina torta）

オーブンと型を準備するオーブンを170 °Cに予熱し、直径24 cmの丸型の底にオーブンシートを敷く。約10分で完全に温める。

卵黄生地を作る卵黄6個分と65 gの砂糖を約8分、白っぽく厚いリボン状になるまで泡立てる。20 gの薄力粉と80 gのアーモンドパウダーを大きく折り込む。

卵白を折り込む清潔なボウルで卵白6個分をしっかりした角が立つまで約7分泡立てる。卵黄生地へ三回に分けて折り込み、白い筋が見えず、空気を含んだ生地にする。

焼いて冷まし、オレンジを含ませる170 °Cで30分焼き、中央が押し戻り、竹串に濡れた生地が付かなくなったら取り出す。網の上で30分完全に冷まし、60 mlのオレンジ果汁を表面へ均一に含ませる。

くるみを牛乳でふやかす125 mlの全乳を中火で湯気が立つまで温め、200 gの挽いたくるみへ注ぐ。約5分混ぜ、牛乳を吸って厚いペーストになるまでなじませる。

卵黄を71 °Cまで加熱してチョコを溶かす加熱殺菌済み卵黄4個分と160 gの砂糖を湯せんにかけ、約12分混ぜながら71 °Cまで上げる。濃いリボン状になったら火から外し、50 gの刻んだダークチョコレートを加えて完全になめらかにする。

オレンジとバターでクリームを仕上げるくるみペースト、100 mlのオレンジ果汁、6 gのオレンジ皮を加える。室温程度まで15分冷まし、その後150 gの柔らかい無塩バターを加えて約10分、厚く塗り広げられるクリームになるまで混ぜる。

スポンジへ塗って冷やすオレンジ果汁を含ませたスポンジへクリームを約5分で均一に広げ、5 °C以下の冷蔵庫で90分冷やす。縁から流れず、上の層を支えられる硬さにする。

卵白と砂糖を71 °Cまで加熱する加熱殺菌済み卵白170 g、砂糖250 g、塩1 gを耐熱ミキサーボウルに入れ、静かに煮立つ湯の上で絶えず混ぜる。約8分、71 °Cに達し、指で確認しても砂糖粒が残らない滑らかな状態にする。

火から外して固いメレンゲにするボウルを湯せんから外し、約10分高速で泡立てる。艶があり、しっかりした角が立ち、ボウル自体の熱が大きく下がるまで続ける。

上面を覆い、もう一度冷やす冷えたくるみクリームの上へメレンゲを約5分で広げ、渦模様を付ける。5 °C以下でさらに90分冷やし、全体が安定して切れる硬さになってから16切れにする。