解凍したラズベリーの余分な水分を切り、グラニュー糖とセモリナを直前に合わせてフィロ生地で4本に巻きます。200 °Cで35分焼き、端を切ったときに内側の層まで乾いて分かれていることを確認します。
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Pita sa malinamaは、薄いフィロ生地でラズベリーを巻くセルビアの甘いピタです。ここでいうpitaは格子状のショートクラストを使う西洋式パイではなく、薄い生地を重ねてロール状にまとめるタイプです。焼いた後は4本のロールを合計12切れに分けます。
ラズベリーの水分管理が中心課題です。冷凍ラズベリーはざるで30分解凍し、果肉をつぶさずに余分な液体を落とします。砂糖は果汁を引き出すため、セモリナと合わせるのは巻く直前にします。セモリナは焼成中に出る果汁を受け、内側のフィロ生地がべたつくのを抑えます。
表面の焼き色だけでは十分ではありません。200 °Cで35分焼き、上面と底面が香ばしくなったうえで、端の切り口に白っぽい生の層がなく、薄い層がそれぞれ焼き固まっていることを確認します。焼いた当日に食べない場合は、完全に冷ましてから冷蔵します。
ラズベリーの水気を切る冷凍ラズベリー500 gをざるに入れ、30分かけて解凍しながら水気を切る。押しつぶさず、下のボウルへ液体が流れ続けなくなった状態を目安にする。
フィリングを作る水気を切ったラズベリーにグラニュー糖120 gと細挽きセモリナ70 gを加え、約4分でさっと合わせる。果肉を残し、見える果汁にセモリナが均一に分散した状態にする。
4本のロールを組み立てるフィロ生地500 gを乾かさないよう覆い、4組に分けて重ねる。ひまわり油90 mlと炭酸水80 mlを薄く塗りながらフィリングを4等分し、きつく圧縮せずにロール状に巻く。作業は約26分を目安にする。
内側まで焼く残りの油を表面へ薄く塗り、200 °Cのオーブンで35分焼く。外側と底面が均一に色づき、端を切ったときに白い生のフィロが残らず、層が焼き分かれていればよい。
数値は材料、製品、吸油量、可食部、切り分け方などで変わる概算値です。
小麦／グルテンを含みます。 冷凍ラズベリーをすぐ使わず長く置く場合は、冷蔵庫内で解凍します。焼き上がったピタは速やかに冷まし、当日中に食べない場合は冷蔵します。
仕上がり: 薄いフィロ生地の層の間に、形を残したラズベリーが入り、外側は香ばしく内側まで焼き切れたロールになります。
要点: 果実の水切り、砂糖を合わせるタイミング、そして切り口で内層を確認することが、べたつきを防ぐ鍵です。
