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概要
固くなったパンを熱湯、カイマク、白い塩水チーズで柔らかく煮るセルビアのポパラ
ポパラの核になるのは、古くなって水分が抜けたパンです。新しい柔らかなパンでは短時間で崩れ過ぎやすく、湯を吸わせながら形を少し残すこの料理特有の食感が出にくくなります。2～3 cmほどにちぎるか切ることで、中心まで均一に水分が届きます。
セルビアを含むバルカン地域では、ポパラに水を使う家もあれば、牛乳、バター、ヨーグルトなどを使う家もあります。この配合は700 mlの水を基礎にし、カイマク40 gと白い塩水チーズ300 gで乳脂肪と酸味を補う構成です。牛乳を加えないため、パンの風味とチーズの塩味が明確に出ます。
最初に水、塩、カイマクの半量をしっかり沸かし、パンを一度に加えます。そこからは中弱火で約4分、木べらで大きく混ぜながら吸水させます。目標はなめらかな粥にすることではなく、全体が柔らかくまとまりつつ、パンの輪郭がわずかに残る状態です。
チーズは最後の1分だけ温めます。長く煮込まず、小さな粒を残すことで、均一な乳製品ソースではなく、柔らかなパンの中に塩味の強いチーズが点在する仕上がりになります。火を止めた後、残りのカイマクを各器にのせると、熱でゆっくり溶けて全体に広がります。
ポパラは鍋から出した直後が最も扱いやすく、時間がたつほどパンがさらに液体を吸って締まります。そのため作り置きより、食べる量をその都度作る方が向いています。