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概要
肉と米を詰めてトマトで煮るセルビアのプニェネ・パプリケ
プニェネ・パプリケは、パプリカの中に肉と米を詰める料理です。似た料理はバルカンや中欧の広い範囲にありますが、肉の種類、米の扱い、ソースの組み立てに違いがあります。このレシピでは牛豚の生肉だねと生米を使い、トマトベースの煮汁で一緒に火を通します。
パプリカは6個で合計約900 g、中程度の大きさをそろえます。へた側を切り、種と白い筋を除きますが、側面は破らないようにします。切った上部が安定する場合はふたとして戻します。
米は洗って水気を切り、生のまま肉だねに入れます。煮込み中に水分を吸って膨らむため、パプリカの内部をいっぱいに詰めません。約3/4までにして、上部に空間を残します。
玉ねぎは10 mlの油で5分柔らかくし、最後30秒だけにんにくを加えます。少し冷ましてから牛肉、豚肉、米、パプリカパウダー、塩、黒こしょうと混ぜます。肉だねを押し固めないことも、米の膨張に必要です。
深い鍋に残り8 mlの油を入れ、パプリカを立てます。700 gのトマトパッサータ、500 mlの熱湯、2枚のローリエを加え、まず穏やかな煮立ちへ持っていきます。
ふたをして弱火で60～65分。パプリカが柔らかく、米が十分に煮え、肉だね中心が71 °Cになれば仕上がりです。パプリカの柔らかさだけで肉の安全性を判断しません。