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バヤデーラ：くるみ・ビスケット・チョコレートの冷やし二層菓子
バヤデーラの家庭向けの作り方では、焼き菓子のように小麦粉や卵を加熱して骨格を作るのではなく、細かなビスケットとナッツを糖液とバターでつなぎ、冷却によって形を安定させます。くるみの油分と粒感、ビスケットの吸水性、バターと砂糖の結着力がそろうことで、冷えたときに崩れず、口に入れると密でやわらかな食感になります。
Kraš の商品名としても Bajadera が知られていますが、家庭で作られるビスケットとくるみの層菓子は市販品の配合そのものではありません。ここでは、くるみとビスケットを同量にし、温かいベースを二等分して片方だけにダークチョコレートを溶かし込む構成にします。切ったときに淡色層と濃色層がはっきり見えることが、この菓子の仕上がりを分かりやすくします。
最も注意したいのは水分量と粒の細かさです。くるみやビスケットが粗いと押し固めても隙間が残り、切るときに角から崩れます。逆に液体が多すぎると、冷えている間は形を保っても室温に戻したときに軟らかくなりすぎます。温かい状態でへらを押した跡が残り、持ち上げてもぼろぼろ落ちない程度のまとまりが目安です。
成形は「塗る」より「押す」作業です。20×30cmの型に濃色層を均一に圧縮し、その上に淡色層を重ねて平らにします。最初の180分の冷蔵で内部まで硬さを出し、グレーズをかけた後にさらに60分冷やすことで、表面と内部の両方が切りやすい状態になります。長い冷蔵時間は待ち時間ではなく成形工程の一部です。
グレーズにはダークチョコレート、バター、中性の植物油を使います。植物油を少量加えることで、冷蔵後も表面が硬くなりすぎず、包丁を入れたときに大きく割れにくくなります。切る際は長くよく切れる包丁を使い、数回ごとに刃を拭くと二層の境目を汚しにくくなります。