丸い型に薄いフィロ生地を重ね、塩気のある白チーズと油・水の混合液を全体に分散させます。180℃で深い焼き色が付くまで焼き、10分休ませると、縁はパリッと、中心はしっとりした層になります。
ブレクはバルカン各地で知られる薄い生地の焼き料理で、日本語でも「ブレク」という表記が使われています。具や形、名称の範囲は地域によって異なるため、ここではセルビアでのチーズ入り、丸型の家庭向け配合として扱います。
フィロ生地500gに、脂肪分のある白い塩水チーズ500gを使います。ギバニッツァと違い、このレシピには卵、ヨーグルト、サワークリームを加えません。チーズの塩気とフィロの焼けた香ばしさが中心です。
油150mlと水250mlを合わせた液体は、薄い生地をしっとり保ちながら層の間に脂を行き渡らせます。油と水はすぐに分離するため、使うたびに混ぜ直すことが重要です。
型の底には2〜3枚を敷いて縁を残し、残りは軽くくしゃっとさせて重ねます。強く押し固めると、内部の空気層がなくなって重い食感になります。
180℃で40〜45分焼き、表面が深いきつね色になり、縁がパリッとしたら焼き上がりです。中心が湿りすぎていないことも確認し、10分休ませてから8等分します。
型を準備するオーブンを180℃に予熱する。計量したひまわり油の一部を使い、直径28cmの丸型に薄く油を塗る。作業時間は約5分。
液体を混ぜる250mlの水、残りのひまわり油、5gの塩を約2分混ぜる。油と水は分離するため、使うたびに混ぜ直す。
層を作る型に2〜3枚のフィロ生地を敷き、端を外へ垂らす。残りの生地はゆるくくしゃっと重ね、各層に油水を少量ずつかける。2層おきに500gのチーズを散らし、全体に均等に分ける。約8分で組み立てる。
焼く外へ出していた生地を上に折り、残りの液体で表面を湿らせる。180℃で40〜45分、全体が深いきつね色になり、縁がパリッとするまで焼く。
休ませる10分休ませてから8等分する。
温かいうちに提供する。プレーンヨーグルトを添えることはあるが、材料と栄養計算には含まない。
組み立て後、4℃以下で最大1時間まで冷蔵できる。冷蔵庫から出して直接焼き、必要な場合だけ焼き色を見ながら数分延長する。
残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に使う。温め直す場合は中心74℃まで加熱する。中温のオーブンを使うと、表面のパリッとした食感を戻しやすい。
数値は概算です。特にナトリウム量は白チーズの塩分によって変動します。
乳、小麦／グルテンを含みます。チーズは組み立てる直前まで4℃以下で冷蔵します。焼き上がりの残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に使用します。温め直す場合は中心74℃まで加熱します。
仕上がり: 深いきつね色の上面とパリッとした縁、白チーズが点在するしっとりした層。
要点: 油水を少量ずつ均等に使い、フィロを押し固めずに重ねることが重要です。
