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概要
チュフテ：牛豚合挽きミートボールをトマトソースで煮込むセルビア料理
チュフテはセルビアの家庭料理で見られるミートボールで、ここではトマトソースと合わせます。牛挽肉250gと豚挽肉250gに、玉ねぎ、にんにく、卵、パン粉、低量の牛乳、パプリカ、パセリを加えます。肉だねは長く練り上げるのではなく、材料が均一になって形を保つところで止める方が、煮上がりの弾力が強くなりすぎません。
成形前の20分冷蔵には二つの意味があります。パン粉が牛乳と肉汁を吸い、肉の脂が冷えて形を作りやすくなります。同時に、生の挽肉を室温に長く置かずに済みます。18個をできるだけ同じ大きさにそろえることで、中心温度が近い時間で上がります。
最初の焼き付けは完全加熱のためではありません。強めの中火で表面を複数面焼き、香ばしさを作ってからトマトソースへ移します。焼き色が付いていても中心が71.1℃に達しているとは限らないため、この段階で「火が通った」と判断しません。生肉を置いた皿へ焼いた肉を戻さないことも大切です。
ソースはパッサータ700g、水500ml、少量の砂糖、小麦粉でまとめます。小麦粉は鍋の油分に散らしてから液体を少しずつ加え、だまを残さないようにします。砂糖5gはソースを甘くするためではなく、トマトの強い酸味を和らげる量です。ミートボールが入っても、ソースはスプーンでかけられる流動性を保ちます。
最後は最大のミートボールを食品温度計で測り、中心が71.1℃以上になったことを確認します。挽肉では、表面の色、肉汁の色、押した硬さだけでは安全性を判断しません。残りを保存する場合も、肉とソースを一緒に速やかに冷やして冷蔵します。