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概要
セルビア風ポテトムサカ｜じゃがいも、牛豚ひき肉、卵と牛乳の重ね焼き
ムサカは東地中海からバルカンにかけて幅広い料理名ですが、セルビアの家庭料理ではじゃがいもを使う形がよく見られます。日本でムサカというとナスやベシャメルのギリシャ式が知られていますが、この固定版は別の構成です。
1200gのじゃがいもを3〜4mmへ均一に切り、300g牛ひき肉と300g豚ひき肉を合わせたフィリングを間に挟みます。じゃがいもを厚く切ると、表面が焼けても中心だけ硬く残るため、厚さをそろえることが最初の重要点です。
ひき肉フィリングは生のまま挟まず、玉ねぎとにんにくを炒めた後、肉が71℃以上で生の赤みがなくなるまで先に火を通します。100ml水を加えて短く煮るため、フィリングは湿っていますがスープ状ではありません。
最初のオーブン加熱は200℃で40分、ふたまたはホイルをきっちりかけます。蒸気を閉じ込めてじゃがいもをほぼ柔らかくしてから、150g溶き卵と300ml牛乳を注ぎます。仕上げはふたなしで15分、表面がきつね色になり、中心が74℃以上で卵液が完全に固まるまで焼きます。
焼き上がり直後に切ると層が動きやすいため、10分休ませます。卵液とじゃがいものデンプンが落ち着き、6等分したときに層を保ちやすくなります。