Čorbast pasulj

Čorbast pasulj：白いんげん豆とパプリカのルーで作るセルビアの豆スープ

Čorbast pasulj は、焼き豆料理のように汁をほとんど飛ばすのではなく、スプーンですくえる量の煮汁を残します。ここでは肉を加えず、白いんげん豆、玉ねぎ、にんじん、セロリアック、にんにく、ローリエ、甘口パプリカパウダーを中心にします。豆は中までクリーミーにやわらかくしながら、多くの粒が形を保ち、煮汁は豆の周囲を自由に流れる状態が目標です。

時間の大半は8時間の浸水です。豆を3000mlの冷水に浸し、4℃以下で保ちます。浸水は豆に水を吸わせる工程ですが、その水を調理液には使いません。浸水後はすべて捨て、2000mlの新しい水に替えます。この切り替えと、その後の強い沸騰を別工程として扱うことが重要です。

新しい水に移した豆は100℃のしっかりした沸騰を少なくとも10分間連続して維持します。ここを弱い泡立ちやスロークッカーだけの低温加熱に置き換えません。10分後に火を落とし、野菜とローリエを加えて約75分ゆっくり煮ます。古い豆は時間が延びることがあるため、時計だけでなく中心が完全にやわらかいかを確認します。

仕上げのパプリカルーは少量です。ひまわり油で小麦粉を軽く香ばしくし、火が強すぎない状態で甘口パプリカパウダーを加えます。パプリカは焦げると苦くなるため、色と香りが油に広がったら煮汁でのばして鍋へ戻します。さらに15分煮て、小麦粉の生っぽさをなくします。

完成したスープは濃いソースではありません。スプーンの裏に薄く付く程度の濃度がありながら、豆の間を煮汁が動く必要があります。蒸発しすぎて濃くなった場合も、最初の10分の強い沸騰を短くするのではなく、後半の火加減と水分を調整します。