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概要
Uštipci od testa — 卵と牛乳を加えた柔らかい発酵生地の揚げもの
Uštipci od testaは、同じく揚げる発酵生地ですが、Mekikeよりも生地が柔らかく、卵と牛乳を含む点が大きく異なります。のばして切るのではなく、泡を含んだ粘りのある生地をスプーンで直接油へ落とすため、小さく不規則な丸みのある形になります。
最初に卵、牛乳、水、砂糖、イーストを均一にし、そこへ小麦粉と塩を混ぜ込みます。完成した生地はパン生地のように台でこねられる硬さではなく、スプーンですくえる厚い粘度が必要です。粉を増やして扱いやすくすると、揚がりが詰まりやすくなります。
30分の発酵では、生地表面に気泡が見え、体積がはっきり増えることを確認します。時計だけを見て揚げ始めるより、この状態を待つ方が、中心の軽さと油切れの両方を整えやすくなります。冷蔵して準備する場合も、揚げる前に生地が十分に気泡を含んでいることが必要です。
揚げるときは177℃を保ち、1回分を同じ大きさのスプーン量にそろえます。油へ入れると浮いてふくらみ、外側が濃いきつね色になった時点で、内部に生の湿った線が残っていないことを確かめます。大きく落とすほど外側と中心の加熱差が広がります。
温かいうちにヨーグルト、白いチーズ、カイマックを添える塩味の食べ方にも、ジャムや蜂蜜を添える甘い食べ方にも向きます。卵と乳を含むため、Mekikeとは同じ「揚げ生地」でも風味と口当たりが異なります。