Teleća čorba

切りそろえる30分で玉ねぎ、仔牛肉、にんじん、パースニップ、根セロリ、じゃがいもを切り、レモンを絞り、パセリを刻む。生の仔牛肉はそのまま食べる材料と分けて扱う。

玉ねぎと仔牛肉を穏やかに炒める5L鍋に30g無塩バターと20mlひまわり油を入れ、弱めの中火で180g玉ねぎを透き通るまで炒める。500g仔牛肉を加え、15分、表面の生の色が消えるまで加熱する。強い焼き色は不要。

仔牛肉を先に柔らかくする300ml水を加えてふたをし、弱火で60分蒸し煮にする。肉が明らかに柔らかくなり、スプーンの縁で切りやすくなるまで加熱する。

根菜とじゃがいもを煮る200gにんじん、100gパースニップ、100g根セロリ、250gじゃがいも、残り1500ml水、塩とこしょうを加える。弱くふつふつする状態で30分煮る。肉は少なくとも63℃に達し、最終的にはフォークでほぐれる柔らかさにする。

とろみと卵黄の仕上げを入れる30g小麦粉を熱いスープで滑らかに溶き、鍋へ戻して煮る。別のボウルで180gサワークリームと17g卵黄を合わせ、熱いスープを少量ずつ加えて温めてから鍋へゆっくり戻す。強く沸騰させず10分ほど加熱し、完成したスープを71℃まで上げる。

レモンとパセリを加える火を止め、60g分のレモン果汁と20g平葉パセリを混ぜる。すぐ提供するか、保存する場合は速やかに冷却を始める。