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概要
Slatko od ruža｜食用バラの花びらをシロップで煮るスラトコ
Slatkoは、果実や花びらを砂糖シロップの中に形を残して仕上げる、バルカン地域の甘い保存菓子です。日本語では「スラトコ」と表記し、ジャムのようにパンへ広く塗るより、小さなスプーン一杯ほどを味わう食べ方が特徴です。バラの花びらは100g使います。
最重要の条件は花の安全性です。観賞用として薬剤処理されたバラや、食用かどうか分からない花は使いません。食用として正しく同定され、食品用で、農薬散布を受けていない香りのよい花びらだけを選びます。白い付け根は苦味につながるため、はさみで切り落とします。
花びらは冷たい飲用水でやさしく洗い、つぶさずに虫やごみを取り除きます。500mlの水を100℃まで沸かして花びらを入れ、15分ほど軽く煮ると、花びらはやわらかくなりながらも見分けられる形を残します。その後700gの砂糖と40mlのレモン果汁を加えます。
シロップは25分ほど一定の沸騰を保ちます。冷ましたスプーン一杯が太い連続した帯になって落ちる一方、固くゼリー状にはならないところで止めます。冷却中にも濃くなるため、鍋の中でジャムの硬さまで煮詰めると、冷蔵後に重すぎる仕上がりになります。
加熱後は浅い清潔な容器へ移して60分ほど速やかに冷まし、清潔なふた付き容器へ入れて4℃以下で冷蔵します。これは常温の棚で保管する工程ではありません。冷蔵は3週間以内、より長い保存は小分け冷凍とし、解凍は冷蔵庫内で行います。