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概要
Sarmice od vinove loze｜牛ひき肉と米を包むブドウ葉の小さなロール
ブドウの葉に具を包む料理は複数の地域料理に存在し、セルビアでも肉と米を使う小さなSarmice od vinove lozeが作られます。若く傷のない生のブドウ葉を使い、肉は牛ひき肉のみ。卵で固めず、米は生のままではなく5分だけ半ゆでしてから具に混ぜます。
葉は100℃の湯で3分ほど下ゆでし、色が少し濃くなり、折っても裂けにくい柔軟さまで持っていきます。米も100℃の湯で5分だけ加熱し、中心に明確な硬さを残して水気を切ります。完全に炊いてしまうと長い煮込みで柔らかくなりすぎ、生米のままでは中心が残りやすいため、この中間状態が重要です。
具は90%赤身・10%脂肪の牛ひき肉500gに、半ゆでの米、炒めた玉ねぎ、塩、黒こしょう、甘口パプリカ、パセリを合わせます。練り上げて粘りを出すのではなく、スプーンですくえる程度のゆるさを残します。葉へ詰めすぎると、煮る間に米が膨らんで包みが開く原因になります。
40個を継ぎ目が下になるよう鍋へ密に並べ、トマトペースト40gを溶いた650mlの熱湯を周囲へ注ぎます。沸騰を強くせず、ふたをして75分ほど静かに煮ます。葉がフォークの側面で切れるほど柔らかく、米が完全に軟らかくなっていることに加え、代表的なロールの肉だね中心が71.1℃以上に達していることを食品用温度計で確認します。
加熱後はふたをしたまま10分休ませると、煮汁が落ち着き、持ち上げても巻きが崩れにくくなります。作り置きする場合も、未加熱の牛肉を含むため冷蔵管理を外さず、加熱後は2時間以内に4℃以下へ移します。