白ワインと卵を使う生地に、未精製の新鮮な豚リーフラードを4回に分けて折り込み、その都度冷やす。固いプラムジャムを包んで高温で焼き、粉糖をまぶす層状の菓子。
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Salčićiの層は、ベーキングパウダーではなく、冷たい脂肪と生地を何度も分けて折ることで生まれる。この配合では新鮮で未精製の豚リーフラードを細かく挽き、白ワインと卵の生地へ4回に分けて塗る。
リーフラードは一般的な精製ラードと同じ扱いではない。生の豚由来素材として4℃以下で保ち、作業台で油っぽく溶け始めたら次の折り込みを急がず、いったん冷蔵庫へ戻す。冷たい脂肪が独立した薄い層として残ることが、焼成時の膨らみにつながる。
折り込みは、薄くのばす、全体へ4分の1量を塗る、本のように畳む、30分冷やす、という単純な反復でよい。最後の成形でも切り口を強くつぶさず、10gずつの固いプラムジャムを内側に置く。
200℃で約30分焼き、見た目が淡い金色でも安全確認は別に行う。代表的な1個の中心を食品温度計で測り、少なくとも71.1℃に達してから粉糖をまぶして供する。
白ワイン生地をこねる500gの薄力粉、全卵1個、卵黄1個分、250mlの辛口白ワイン、5gのレモン皮、5gの細塩、8gのグラニュー糖を混ぜ、約15分でなめらかでしなやか、わずかに粘る生地にする。
1回目の脂を塗る生地を薄くのばし、250gの冷たい細挽きリーフラードの4分の1を薄く広げ、本のように折る。脂が連続した薄膜になり、包みの角がそろうようにする。
1回目を冷やす4℃以下で30分冷蔵し、脂がべたつかず硬さを取り戻すまで待つ。
2回目を折る再びのばして次の4分の1量を塗り、本のように折って30分冷蔵する。
3回目を折る同じ手順でもう一度脂を塗って折り、30分冷蔵する。
4回目を折る最後の4分の1量を塗って折り、さらに30分冷蔵する。全量の脂が生地の内部に層として包まれるようにする。
成形直前まで冷やす最終の包みを四角く整え、4℃以下で冷たく保つ。切ったときに脂がにじまない硬さが目安。
プラムジャムを包む冷えた生地を約1cm厚さにのばして24個の四角に切り、各10gのプラムジャムを置く。本のように折り、外側の切り口を強くつぶさない。
焼成と中心温度を確認する200℃で約30分、層が膨らみ淡い金色になるまで焼く。代表的な1個の中心を食品温度計で測り、少なくとも71.1℃を確認してから、熱いうちに100gの粉糖をまぶす。
完全に折り込んだ生地は一晩冷蔵し、翌日に最終成形してもよい。作業中に生地が油っぽくなれば冷蔵時間を延ばす。焼いた当日に食べない分は完全に冷ましてから4℃以下へ入れる。表面のさくさく感を戻したい場合は中温のオーブンで短く温めるが、電子レンジでは層がしんなりしやすい。
数値は概算で、原料の銘柄、水切りや吸収の程度、実際の分け方によって変動する。
未精製の豚リーフラードは検査された供給元から入手し、使用まで4℃以下で密封する。生の豚肉と同じように扱い、即食食品と分け、触れた後は手を洗い、器具と作業面を十分洗浄する。200℃で焼くだけでは安全確認にならないため、代表的な菓子の中心が71.1℃以上であることを食品温度計で確認する。小麦／グルテン、卵を含み、白ワインには亜硫酸塩が含まれる場合がある。
別のペストリーにはできるが、未精製リーフラードとは水分と質感が異なり、同じ層構造になるとは限らない。
切り口を押しつぶすと、焼成時に蒸気が層を押し広げにくくなる。固いジャムを保持できる程度の接触で十分。
仕上がり: 淡い金色の外側に明確な層が開き、中心には少量のプラムジャム、表面には粉糖が残る。
鍵: 脂を冷たく保つことと、71.1℃の中心温度確認を分けて守る。
