薄いRozenシートに温かいクルミとバターのフィリングを重ね、平らに押して十分に冷やしてから淡いピンクの糖衣で仕上げる。均一に塗ることと冷蔵時間が、きれいな断面をつくる鍵になる。
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Rozen tortaは、薄く乾いたシートを焼き直すのではなく、温かいフィリングの水分でしっとりさせて一体化させる層菓子である。クルミの香りとバターのコクが中心にあり、表面の淡いピンクのグレーズが甘さと見た目の輪郭を与える。
フィリングの糖液は3分だけ煮る。砂糖を溶かしてわずかな粘度を持たせるには十分だが、煮詰めすぎると冷えたときに硬くなる。火を止めてバターと細かく挽いたクルミを混ぜた段階では、つやがあり、濃いがまだ薄く塗り広げられる状態が理想である。
重ねた後は一点に強い重さをかけるのではなく、平らな板で面全体を均等に押す。4℃以下で240分冷やす間に、シートは折れにくい柔らかさになり、層が横滑りしにくくなる。
グレーズは中身より水分を少なくし、白っぽく不透明で、へらで広がるが流れ落ちない濃度にする。最後にさらに60分冷やすと、表面を引きずらずに小さく切り分けやすい。
短い糖液を作る300gのグラニュー糖と150mlの水を沸騰させ、混ぜながら3分煮る。透明で少し粘りが出たら止める。
クルミのフィリングを仕上げる火を止め、250gの無塩バターを溶かし、400gの細かく挽いたクルミを加える。つやがあり、厚みはあるが広げやすい状態まで均一に混ぜる。
重ねて押す7枚のシートに温かいフィリングを薄く均等に塗りながら重ね、最後のシートを載せる。覆って平らな板で20分押し、端までフィリングが行き渡るが、外へ大量に押し出されないようにする。
最初の冷蔵を行う押したケーキを4℃以下で240分冷蔵する。シートがしなやかになり、持ち上げても層がずれにくくなったら次へ進む。
ピンクのグレーズを作る250gの粉糖、50mlのぬるい水、2gまでの赤いジェル状食用色素を混ぜ、淡いピンクで不透明、へらでは広がるが流れない濃度にする。すぐに表面へ塗る。
表面を固める4℃以下で60分冷蔵し、軽く触れても湿った糖衣が指につかない程度まで固めてから切る。
細長い棒状か小さな長方形に切ると、クルミとバターの濃さを負担なく食べやすい。切るたびに細い包丁を拭くと、ピンクの表面と多層の断面が崩れにくい。未切断部分は乾燥を防いで覆い、4℃以下で3〜4日を目安にする。冷凍もできるが、解凍後はグレーズの表面がやや粗くなることがある。
数値は概算で、原料の銘柄、水切りや吸収の程度、実際の分け方によって変動する。
組み立てたケーキは速やかに冷やし、4℃以下で保存する。完成品を室温に2時間以上置かない。主なアレルゲンはクルミ、乳、小麦／グルテンである。
乾いた薄いシートを温かいフィリングへ均等に接触させるため。広く穏やかな圧力であれば、フィリングを外へ押し出さずに層を一体化できる。
先に長時間冷蔵して層を安定させる。冷えて動かなくなってから塗る方が、表面を平らに仕上げやすい。
仕上がり: 柔らかく結びついた薄い層、しっとりしたクルミのフィリング、薄く固まった淡いピンクのグレーズがそろう。
鍵: 温かいフィリングを冷めきる前に均一に塗ることが最重要。
