Pogačice sa čvarcima

Pogačice sa čvarcima — čvarciを折り込む層状の発酵焼き菓子

Pogačice sa čvarcimaは、発酵生地に豚のčvarciを折り込んで層を作る塩味の焼き菓子です。čvarciは豚の脂肪組織を加熱して脂を取る際に残る食べられる部分で、ここではすでに食べられる状態の商品を細かくして使います。主役はそのčvarciを生地へ均等に折り込む作業です。

生地には牛乳、水、ラード、卵が入り、普通のパン生地よりも豊かな口当たりになります。最初の45分でほぼ2倍まで発酵させた後、細かくしたčvarciと黒こしょうを薄く広げて折ります。脂が多い材料なので、作業中に生地が温まり過ぎないことが層を保つ条件です。

折り込みは1回で終わらせず、全量を3回に分けます。1回目の後は15分、続く2回の折り込みでは合計30分休ませ、のばすたびに生地を落ち着かせます。強く押しつぶすと層が密着し、焼き上がりが重くなるため、休ませながら軽くのばします。

最後は厚さ1.5〜2cmにし、直径5cmで24個に抜きます。卵と牛乳の液を薄く塗り、15分の最終発酵で少しふくらませてから200℃へ入れます。25分ほどで表面が濃いきつね色になり、層が持ち上がり、中心が71℃以上に達した状態が焼き上がりです。

焼きたては脂が落ち着いていないため、少し置くと層の輪郭がはっきりします。温かい状態でも室温でも食べられ、ヨーグルトや発酵乳を添えると塩気と脂の強さがまとまりやすくなります。