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概要
Pita sa višnjama — サワーチェリーを巻いたフィロ生地のパイ
Pita sa višnjamaは、サワーチェリーを薄いフィロ生地で巻く甘いパイです。甘さだけでなく果実の酸味がはっきり残るため、砂糖の風味とフィロの香ばしさが重くなり過ぎません。ここでは生または解凍したサワーチェリーを、種を完全に除いて使います。
最初の課題は果汁です。700gのチェリーはざるで十分に水気を切り、砂糖、バニラシュガー、細粒セモリナを加えます。10分休ませたときにボウルの底へ自由な汁がたまらず、セモリナが全体に散っている状態なら、焼成中の漏れを抑えやすくなります。
フィロにはひまわり油と炭酸水を薄く使い、チェリーを狭い列に並べて巻きます。果実を多く詰め込み過ぎると、フィロが裂けたり果汁が噴き出したりしやすくなります。巻きは締め付けず、焼成中に少し膨らめる余地を残します。
200℃で約40分焼き、上面だけでなく底側も濃いきつね色になるまで火を入れます。継ぎ目から見える果汁が激しく流れ出すのではなく、軽く泡立つ程度になれば、内部の水分がまとまってきた目安です。
焼き上がりは10分冷まし、果汁が少し固まってから粉糖を振ります。冷たくし過ぎる必要はありませんが、熱々で切るより、ぬるい程度まで落ち着かせた方が形を保ちやすくなります。