Pileća kapama

Pileća kapama ― 鶏肉、ほうれん草、米を一体で焼くセルビアの主菜

Kapama という名称はバルカンで一つの固定配合だけを指すわけではなく、煮込みや焼き物の複数の形がある。セルビアの鶏肉版にも葉野菜、米、じゃがいもなどの組み合わせが見られる。ここでは鶏胸肉、ほうれん草、長粒米を一体にした形にする。

最初の焦点は水分管理。ほうれん草500 gはよく洗った後、しっかり水を切る。洗い水が大量に残ると、後から加える900 mlの熱湯との比率が崩れ、米の仕上がりが読めなくなる。タマネギ150 gとにんにく10 gを油50 mlでやわらかくし、鶏胸肉600 gは3 cm角にそろえる。

鶏肉は8分ほど焼き付け、外側がピンクから不透明になるまで。これは風味を付ける段階であって、安全な火入れ完了ではない。米140 gを3分混ぜて油と肉汁をまとわせ、その後ほうれん草を数回に分けて加え、各回しんなりさせる。

葉がすべて縮んだら熱湯900 ml、塩8 g、黒こしょう1 gを加え、190 °Cのオーブンへ。35分焼き、米はやわらかく余分な液体が少量だけ残る状態へ。同時に、最も厚い鶏肉へ食品温度計を刺し、鍋肌に触れない位置で73.9 °C以上を確認する。

焼き上がり後は10分休ませる。米が表面の水分を吸い、汁っぽさが落ち着く。乳製品はこの鍋へ混ぜ込まず、必要なら別添えにする。残りは2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3〜4日以内。再加熱も73.9 °Cまで上げる。