.webp)
概要
Paradajz u flaši ― 冷蔵・冷凍用のセルビア風トマトベース
Paradajz u flaši は、旬のトマトを後のスープや煮込み、ソースに使いやすい形へしておくセルビアの家庭的な加工品。家庭には生のまま詰めるもの、保存料を使うもの、煮るものなど複数の方法があるが、ここでは一つの冷蔵・冷凍用途に絞る。瓶のふたを閉めること自体は保存処理ではない。
完熟トマト3000 gに赤い甘口パプリカ250 gを加え、粗い流動状までつぶす。完全に濾したジュースにはせず、細かい果肉を残すことで、後で料理へ使ったときに厚みが出る。大きなステンレス鍋で20分しっかり煮、泡が落ち着き、生の香りが消えて少し濃くなったら、塩とハーブを加えてさらに5分加熱する。
重要なのは加熱後。深い大鍋のまま放置すると中心が冷えにくいため、熱いトマトを浅い耐熱容器へ分ける。20分だけ蒸気を逃がし、その後4 °C以下の冷蔵庫へ入れて120分。表面だけでなく全体が冷えてから、清潔な瓶またはジャーへ移す。
冷たい状態で詰めた容器は、冷蔵庫で使いやすくするための入れ物。ふたが密閉して見えても常温保存はしない。冷蔵は3〜4日以内。長く置く分は膨張余地のある容器で冷凍し、冷蔵庫内で解凍する。
使う前に果肉と汁が分かれている場合は振るか混ぜる。自然な分離だけで腐敗とは判断しないが、異臭、かび、ガス、漏れ、長時間の温かい放置があった場合は廃棄する。