Nasuvo sa makomは、固めにこねた卵入りの手打ち麺を幅広に切り、挽いたポピーシード、粉糖、牛乳の温かい和え衣をからめる料理です。麺を休ませてから薄くのばし、ゆで上がったらすぐに和えることで弾力と湿り気を保ちます。
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Nasuvo sa makomは、Vojvodinaで見られる甘い麺料理で、この配合では市販麺ではなく卵入りの手打ち麺から作ります。小麦粉250 gに卵1個を加え、計量した水100 mlを必要な分だけ使って、やや硬めで弾力のある生地にします。
30分休ませることで生地の緊張がほどけ、薄くのばしやすくなります。のばした生地は表面がべたつかない程度だけ短く乾かしてから幅広に切り、さらに5分置きます。乾燥させすぎて折れる状態にはしません。
麺はたっぷりの湯で約10分ゆで、中心に生の粉っぽさがなく、なお弾力が残るところで水気を切ります。別鍋では挽いたポピーシード200 g、粉糖100 g、全乳150 mlを中弱火で5分ほど温め、少しとろみが付いた時点で麺を加えます。
和え衣は粉っぽく乾いても、牛乳がたまるほど薄くても適しません。ゆで上げた麺を長く放置せず、温かいポピーシードの混合物へすぐに合わせると、麺同士が固まらず全体へ均一に絡みます。
麺生地をこねる小麦粉250 gに卵1個を加え、計量した水100 mlを必要な分だけ使う。約10分こね、固めで一体感があり、押すと少し戻るなめらかな生地にする。
休ませる生地を覆って30分休ませる。生地がゆるみ、のばしたときに強く縮み戻らない状態にする。
のばして切る生地を薄くのばし、表面がべたつかなくなるまで短く乾かしてから幅広の麺に切る。約15分。乾燥させすぎず、折れずに切れる柔軟さを残す。
短く乾かす切った麺を5分置き、その間にゆで湯を沸かす。持ち上げたときに麺同士が簡単に離れる状態にする。
麺をゆでるたっぷりの湯を強く沸かし、手打ち麺を約10分ゆでる。中心に生の粉っぽさがなく、やわらかいが弾力が残るところで十分に水気を切る。
ポピーシードと和える広い鍋に挽いたポピーシード200 g、粉糖100 g、全乳150 mlを入れ、中弱火で約5分、熱くなって少しとろみが付くまで加熱する。水気を切った麺をすぐ加え、遊離した牛乳が残らず全体へしっとり絡むように和える。
ゆで上げて和えた直後の温かい状態が、麺の弾力とポピーシードの湿り気を両立しやすい。
乾物は先に計量できるが、麺は食べる近くでのばし、切り、ゆでる。残りは2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べる。
手打ち麺の代わりに、ゆで上がり400 gの無味付け幅広麺を使える。短時間になるが、卵入り手打ち麺の弾力は弱くなる。
数値は目安です。ポピーシードの和え衣を全量使い、4等分した概算です。
卵、乳、小麦／グルテン、ポピーシードを含みます。卵入りの手打ち麺は中心まで十分にゆでます。残りは2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、再加熱は74 °Cまで行います。
仕上がり: 弾力のある手打ち麺に、湿り気のあるポピーシードの和え衣が均一に絡む。
決め手: 生地を十分休ませ、ゆでた麺を温かい和え衣へすぐ合わせること。
