きゅうり、玉ねぎ、セロリ、にんじん、赤パプリカ、カリフラワーを氷で冷やし、酸度5%のホワイトビネガーを使う熱い漬け液へ短時間通す。冷ましてから冷蔵し、歯ごたえを残す混合ピクルス。
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Mešana turšijaは一つの固定配合というより、複数の野菜をまとめて漬けるセルビアのturšijaの一形態である。ここでは発酵樽や常温保存瓶ではなく、酸度5%と表示されたホワイトビネガーを使う冷蔵ピクルスとして組み立てる。
野菜の切り方は歯ごたえを左右する。きゅうりは厚め、にんじんは1cm、セロリは2.5cm、カリフラワーは小房にそろえる。1000gの氷で覆い、4℃以下で180分冷やした後、溶けた氷水は完全に捨てる。
漬け液は600mlの酸度5%ホワイトビネガー、350gの砂糖、60gの漬物用塩、30gのマスタード、香辛料から作る。液を完全に沸かし、野菜を入れた後は再沸騰するまでだけ加熱する。長く煮るときゅうりとカリフラワーが柔らかくなりすぎる。
熱い野菜を液ごと清潔な耐熱容器に入れ、野菜が液面下にある状態で速やかに冷やす。4℃以下で720分以上冷蔵して味をなじませ、保守的な冷蔵版として7日以内に使う。
氷で歯ごたえを保つ切った野菜を食品用ボウルへ入れ、1000gの氷で覆い、4℃以下で180分冷蔵する。野菜全体が十分に冷え、曲げても歯ごたえがある状態にする。
溶けた氷水を捨てる野菜をざるで10分ほど十分に水切りし、周囲に氷水が残らないようにする。
漬け液を沸かす600mlの酸度5%ホワイトビネガー、350gのグラニュー糖、60gの漬物用塩、30gのマスタード、5gのセロリシード、5gのマスタードシード、1gのクローブ、2gのターメリックを混ぜ、約5分かけて完全に沸騰させる。砂糖と塩が溶けるまで混ぜる。
野菜を短く加熱する水切りした野菜を加え、約5分でゆっくり再沸騰させたら、すぐ火から外す。野菜が熱くなっても、見た目と歯ごたえはまだしっかり残す。
液面下に詰める熱い野菜と、野菜が完全に浸かる量の漬け液を清潔な耐熱容器へ入れ、速やかに冷却する。
味をなじませる覆って4℃以下で720分冷蔵してから食べる。野菜が十分冷え、切り口まで均一に酸味が入るまで待つ。
取り分けるときは清潔なトングやフォークを使い、使った器具を主容器へ戻さない。食卓には必要量だけ出し、残りはすぐ冷蔵庫へ戻す。酸が強くても、この手順は常温保存を前提にしていない。冷蔵4℃以下を続け、7日以内に使う。赤パプリカは同量の硬い黄パプリカへ替えられるが、色と香りが少し変わる。
数値は概算で、原料の銘柄、水切りや吸収の程度、実際の分け方によって変動する。
酸度5%と表示されたビネガーを使い、指定の漬け液を希釈しない。これは冷蔵ピクルスであり、速やかに冷やし、野菜を液面下に保ち、4℃以下で連続して保存する。密閉ふた、酸味、見た目だけで常温保存できるとは判断しない。アレルゲンはマスタードとセロリ。
不可。酸度5%と明記されたビネガーを使い、配合どおりの酸濃度を保つ。
できない。この配合は最初から最後まで4℃以下で保存する冷蔵ピクルス。
仕上がり: 冷たく歯ごたえのある混合野菜に、甘酸っぱく香辛料の効いた漬け液が均一に入り、野菜は液面下に保たれる。
鍵: 酸度5%のビネガーと連続冷蔵を崩さないことが重要。
