Jagnjeća kapama

Jagnjeća kapama：ラム肩肉を青ねぎとほうれん草で煮込むセルビア料理

Jagnjeća kapama は、ラム肉に青ねぎなどの緑の香味野菜と葉物を重ねる煮込みです。ここでは骨なしラム肩肉1000g、青ねぎ300g、ほうれん草500gを使い、甘口パプリカパウダーで色と香りを加えます。仕上がりはスープではなく、やわらかいラムに煮汁が薄く絡み、ほうれん草がソースへなじむ濃度です。

ラム肩肉は4〜5cmに切り、25gの小麦粉を厚い衣ではなくごく薄くまぶします。粉は焼き色を助け、後で煮汁へ少量のでんぷんを与えますが、付きすぎると長い煮込みで粉っぽいソースになります。余分な粉は落としてから、40mlのひまわり油で数回に分けて表面を焼きます。

ラムを取り出した鍋で300gの青ねぎを5分ほどしんなりさせ、深い焼き色は付けません。10gの甘口パプリカパウダーは青ねぎが軟らかくなった後に短く油へ広げ、焦げる前に700mlの熱湯を加えます。鍋底の焼き付きも液体へ戻し、ラムを再び入れてから弱火へ落とします。

煮込みで重要なのは、安全温度と食感の終点を分けることです。最も厚いラムの中心は食品温度計で62.8℃以上にしますが、肩肉はそこからさらに加熱して結合組織を軟らかくします。75分を目安に、フォークがほとんど抵抗なく入るまでふたをして穏やかに煮ます。

ほうれん草500gは最後の10分で加えます。早く入れすぎると葉が長時間煮崩れし、緑の存在感が弱くなります。最後にふたを外して少し煮詰め、煮汁がラムに薄く絡むところで止めます。冷たいプレーンヨーグルトは鍋へ煮込まず、1人40gずつ添えます。