Jagnjetina u mleku

ラムと野菜を準備するラムがまだ大きな塊なら6人分に近い大きさへ分ける。じゃがいもとにんじんを大きめに切り、にんにくを軽くつぶし、パセリを粗く刻む。生ラムに使った器具は、後で加熱しない食品や清潔な器具と分ける。ラムの大きさが近く、じゃがいもとにんじんが長時間加熱でも崩れにくい大きさになっている状態にする。

ラムと牛乳を静かな煮立ちへ持っていく厚手鍋に30mlのひまわり油を入れ、中火でラム、300gのにんじん、20gのにんにくを入れる。1000mlの殺菌済み全脂牛乳を注ぎ、約10分かけてゆっくり温める。牛乳が吹きこぼれず、小さな泡のある静かな煮立ちになった状態にする。

牛乳の中でラムを煮る火を弱め、約60分穏やかに煮る。途中でラムを1〜2回返す。最も厚い肉へ骨を避けて食品温度計を入れ、中心が少なくとも62.8℃に達したことを確認する。その後も、肩肉がやわらかくなるまで加熱を続ける。牛乳は激しく沸騰させない。

じゃがいもを加え、ふたをして焼くオーブンを220℃に予熱する。700gのじゃがいも、20gのパセリ、10gの塩、2gの黒こしょうを加え、野菜をラムの周囲へ配置する。ふたをして220℃で約45分焼く。じゃがいもがほぼやわらかく、ラムをフォークで押すと抵抗が減り、鍋底には料理を湿らせるだけの牛乳の煮汁が残っている状態にする。

ふたを外してやわらかさと焼き色を仕上げるふたを外し、220℃でさらに15分焼く。ラムがフォークで楽にほぐれ、じゃがいもの縁に軽い焼き色が付き、牛乳のソースが野菜の周囲で少し濃縮した状態にする。長く休ませず、取り分けられる温度になったら温かいうちに出す。