白トウモロコシ粉を塩水へ少しずつ加え、鍋肌から離れるほど濃くなるまで長く練る。熱いラードを吸わせ、白い塩水漬けチーズを散らして仕上げるHomolje地方のカチャマック。
.webp)
Kačamak（カチャマック）は、トウモロコシ粉を熱い水で練り上げる濃い粥状の料理である。Homoljski kačamakでは白トウモロコシ粉を使い、長い攪拌で密度のあるまとまりにする点が重要になる。
最初の数分はだまを防ぐ工程で、1000mlの水と10gの塩をしっかり沸騰させてから、300gの白トウモロコシ粉を細く振り入れる。粉を一気に入れると外側だけが水を吸い、硬い塊が残りやすい。
中小火で約35分、鍋底と側面をこするように練る。完成の目安は時間だけでなく、粥が厚くなめらかで、木べらで押すとひとまとまりになって鍋肌から離れ始めること。火を強くして急ぐと、中心が粉っぽいまま底だけ焦げる。
20gのラードは別に溶かして熱いうちに混ぜ、200gの白い塩水漬けチーズは最後に散らす。ラードは粥の中へ吸収され、チーズは表面に粒を残すことで、穀物の甘みと塩気の対比が生まれる。
塩水を沸かす1000mlの水と10gの細塩を強火で約5分、しっかり沸騰させる。
白トウモロコシ粉を練る混ぜ続けながら300gの白トウモロコシ粉を少しずつ加え、中小火に落として35分ほど力強く練る。厚くなめらかで、鍋肌からきれいに離れ始めたらよい。
ラードを溶かす小鍋で20gのラードを弱火で約2分加熱し、煙が出ない範囲で完全に溶かしてつやを出す。
チーズで仕上げる熱いラードをカチャマックに混ぜ、4つの器に分け、200gの白い塩水漬けチーズをほぐして載せる。脂が粥に吸収され、チーズの粒が見える状態にする。
できたての柔らかい状態で食べるのが最もよい。冷めると急速に締まるので、作り置きより食べる直前の調理向き。残りは早く冷まし、4℃以下で3日以内を目安にする。温め直すときは少量の水を加え、鍋で混ぜながら蒸気が立つまで加熱すると、再びスプーンですくえる硬さに戻しやすい。ラードを植物油に替えることはできるが、豚脂の香りは失われる。
数値は概算で、原料の銘柄、水切りや吸収の程度、実際の分け方によって変動する。
調理後の残りとチーズは2時間以内に4℃以下へ入れ、清潔な容器で保存する。主なアレルゲンは乳。
トウモロコシ粥としては作れるが、このHomoljski kačamakでは白トウモロコシ粉を使うことが特徴の一つ。
仕上がり: 濃くなめらかな白いカチャマックに熱いラードがなじみ、塩水漬けチーズの塩気が表面で残る。
鍵: 粉を少しずつ入れ、最後まで鍋底を練り続けることが決め手。
