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概要
Griz na mleku：牛乳で煮るなめらかな小麦セモリナのプディング
Griz na mleku は、材料が牛乳、セモリナ、砂糖の3つだけなので、火加減と混ぜ方がそのまま食感になります。全脂牛乳はバターや生クリームを加えなくても丸みのあるコクを与え、小麦セモリナは短時間で吸水してとろみを作ります。濃くしすぎず、温かい状態ではスプーンからゆっくり落ちる程度のやわらかさに仕上げます。
最初に3材料を量っておくと、牛乳を火にかけた後で目を離す必要がありません。牛乳は中弱火で温め、鍋の縁に小さな泡が出て湯気が立つ程度までにします。強く沸騰させると吹きこぼれやすく、鍋底の乳成分も焦げ付きやすくなります。
セモリナは一度に入れず、泡立て器で混ぜながら細い流れで加えます。粒が液体へ散った後に吸水を始めれば、塊になりにくくなります。約3分の弱火加熱で目に見えてとろみが付き、泡立て器からゆっくり太い筋を引いて落ちるようになれば、砂糖を入れる段階です。
砂糖60gは最後の約1分で溶かします。セモリナは火を止めた後も水分を吸い続けるため、鍋の中で「スプーンが立つほど」硬くする必要はありません。熱いうちに4つの器へ分けると、冷める間の締まり方もそろいやすくなります。
温かく食べるのが最もやわらかい状態ですが、冷やすとさらに固まります。残りは牛乳を含むため常温へ長く置かず、2時間以内に4℃以下で冷蔵します。温め直す場合は中心を73.9℃まで上げ、部分的な高温を避けるため途中でよく混ぜます。